Tubettoni risottati con cannellini e cozze
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Ingredienti per 4 persone:
Per i cannellini:1 kg di cannellini secchi
1 litro d'acqua
1 costa di sedano
3 carote
2 patate
qualche pomodorino ciliegino
prezzemolo fresco
1 cipolla rossa di Tropea
1 scalogno
1 cipollina bianca fresca
peperoncino
1 spicchio d'aglio
Per le cozze:
1 kg di cozze freschissime
1 litro di acqua per la pasta
3 pomodori costoluti tipi Cuore di Bue
3 pomodori da sugo tipo Fiaschetto
qualche pomodoro secco
300 gr. di tubettoni trafilati al bronzo
pepe nero
un pizzico di sale fino
sale doppio per l'acqua della pasta (poco)
olio extravergine di oliva (per saltare le cozze, per saltare e stufare i fagioli, per irrorare il piatto finale)
prezzemolo liscio per decorare, da tritare
prezzemolo riccio per decorare da lasciare intero
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Lasciare a bagno i cannellini una notte (se li usiamo secchi è una condizione indispensabile) in acqua fredda.
- Scolarli e cuocerli per metà del loro tempo di cottura, quindi circa 20 minuti, lasciandoli molto al dente, in una nuova acqua pulita portata a bollore con
- gambi di sedano, qualche patata, qualche pomodorino, gambi di prezzemolo, qualche carota.
- Filtrare e tenere il brodo da parte.
- Utilizzare il brodo per mixare a purea a 37 gradi con un thermomix metà dei fagioli.
- Scottare le cozze a fiamma viva in un ampio tegame. Filtrare e recuperare tutta l’acqua.
- Sgusciare metà delle cozze.
- Tenere da parte le altre.
- Preparare stavolta in anticipo un mirepoix di cipolla rossa, cipolla bianca, scalogno, pochissimo sedano, gambi di prezzemolo, aglio, peperoncino, pomodoro secco passato in forno e polverizzato (possiamo anche usare bucce di pomodoro essiccate in forno e polverizzate).
- Stufare il resto dei fagioli lasciati interi e molto al dente pochi minuti, in modo che restino belli sodi, ed esteticamente perfetti, con un pò di brodo caldo, e il fondo di ortaggi preparato precedentemente.
- Aggiungere le cozze al composto di fagioli interi.
- Ricavare l’acqua da 3 pomodori costoluti irrorandoli con acqua bollente e schiacciandoli su un colino.
- Preparare un concassè di pomodoro con qualche pomodoro rosso da sugo, meglio se Fiaschetto, incidendoli, pelandoli ed eliminando semi e parte bianca interna.
- Cuocere la pasta per 1/3 del tempo in acqua non molto salata.
- Continuare la cottura risottando la pasta nella crema di cannellini e acqua di cozze, a cui aggiungere, prima di calarvi la pasta, il concassè e metà
- dell’acqua di pomodoro (l’altra tenerla da parte).
- Quando la pasta sarà al dente e avrà assorbito in buona parte ma non del tutto il fondo di fagioli, acqua di cozze ed essenze di pomodoro, unire al
- composto i fagioli interi e le cozze sgusciate, saltare qualche istante a fiamma viva ancora con gocce di acqua di cozze (attenti quindi al sale che usiamo) e il resto dell’acqua di pomodoro che avremo concentrato sul fuoco.
- Nel frattempo avremo fatto saltare il resto delle cozze lasciate nel guscio, per un fattore scenico, con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.
- Tritare il prezzemolo.
- Composizione del piatto: disporre la crema di fagioli sul fondo. Aggiungere i tubettoni e le cozze senza guscio e i fagioli. Decorare con le cozze nel guscio, terminare il piatto con pioggia di prezzemolo solo al centro, finissima, un rametto di prezzemolo riccio, un giro d’olio evo a lucidare, pepe nero a piacere.
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"I segreti del Cuoco":
Cuocere al dente i fagioli e dividerli in una doppia consistenza è indispensabile per rispettare il fattore scenico del piatto. Se risottassimo la pasta nei fagioli interi e non nella purea li faremmo stracuocere e perderemmo la loro bellezza e consistenza al palato.
Vino in abbinamento:
Gragnano, frizzante, Rosso
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