Mezze Maniche con le cozze, in guazzetto di acciughe e friggitelli

Mezze Maniche di Gragnano trafilate al bronzo in guazzetto di acciughe di Cetara con peperoncino, "brodo" di cozze e acqua di mare, julienne di friggitelli e pomodorini secchi del Piennolo).

Una ricetta che dalla mente arriva al piatto attraverso la strada del cuore è come un'onda di passione, inattesa e travolgente, ma "indolore", perchè regala solo gioia al palato. Come in un sogno a occhi aperti la grande tradizione campana del mare sposa quella delle colline, della brulla terra dove d'estate il sole brucia ma la natura e le sapienti mani dell'uomo sanno regalarci ancora meraviglie. Laddove la brezza del mare lambisce e accarezza le coltivazioni, laddove il mare si sofferma in un gioco di sguardi perenni con il sole. E' la Campania, la mia Campania. I friggitelli ufitani, delle colline irpine, lunghi e amaragnoli (ma non troppo), con i loro immancabili compagni di viaggio (i pomodorini), in questo caso pomodorini secchi dell'Epomeo, a grappoli, il meglio di Ischia, sposano una pasta straordinaria, versatile, il cui gusto esplode al palato. Anche grazie ai sapori del mare, con cozze di qualità da cui l'inventiva tira fuori un "brodo nature" arricchito dalla delicata salinità dell'acqua di mare pastorizzata. E poi ci sono le acciughe, che con questo "brodo" ricco di sapore formano un guazzetto dal colore scuro e dalla densità cremoso, in cui tuffiamo le nostre mezze maniche arricchite dalle cozze, dai friggitelli, da un grande olio della penisola sorrentina, un eccezionale Dop, e naturalmente da profumi che solo il pepe nero e il prezzemolo fresco appena colto sanno regalare. Ci sono colori, c'è il gusto, ci sono tonalità forti ma non eccessive. Alla fine di quel guazzetto così bello da vedere e così buono da mangiare, che ha regalato alla pasta cotanto gusto, terminerà il suo viaggio con un cucchiaio, perchè dei piatti realizzati con il cuore, con le eccellenze, frutto di studio e ricerca, non si butta via nulla.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per il guazzetto di acciughe:

10 acciughe di Cetara sotto sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva della penisola sorrentina Dop
2 spicchi d'aglio della Valle Ufita
peperoncino
pepe nero
per il brodo di cozze:
circa 500 gr. di cozze fresche
3 bicchieri di acqua di mare ad uso alimentare
per la cottura delle cozze:
1 bicchiere di vino bianco Biancolella delle colline ischitane
prezzemolo fresco
circa 1 mestolo di acqua di cozze
per la pasta:
250 gr. di mezze maniche rigate di Gragnano
100 gr. di friggitelli freschi
10 pomodorini secchi del Piennolo
prezzemolo fresco
succo di limone fresco
  • Tenere le cozze a bagno nell’acqua di mare per circa 2 ore. Farle aprire in una padella larga e ampia, con il calore della fiamma, per pochi istanti.
  • Conservare 3 mestoli dell’acqua delle cozze, tenere da parte una tazzina di acqua di mare pulita.
  • Cuocere le cozze con un filo d’olio di sorrento e un trito di aglio, peperoncino e prezzemolo, non salarle. Unire un pò di vino bianco, far evaporare. Aggiungere un mestolo di acqua di cozze, lasciar consumare un pò l’acqua, sgusciare metà delle cozze, tenere il tutto in caldo.
  • Aprire i friggitelli incidendoli al centro, eliminare i semi e la parte bianca dura, tagliarli a julienne, lavarli e asciugarli. Tagliare i pomodorini del piennolo ischitano a pezzetti non troppo piccoli.
  • Preparare un spicchio d’aglio, farlo dorare nell’olio con il peperoncino, aggiungere le acciughe. Cuocere il tutto a fiamma molto bassa, unire il composto di acqua di cozze con la tazzina di acqua di mare (circa 2 cucchiai). Non occorrerà neanche qui sale, vista la presenza dell’acqua di mare e la sapidità delle acciughe. Formiamo un guazzetto, che dovrà essere di colore scuro e tendente al cremoso, tenere da parte un bicchiere di questo liquido. Uniamo friggitelli e pomodori. Saltiamo ancora con gocce di succo di limone fresco di Amalfi.
  • Scolare le mezze maniche al dente. Saltarle nel condimento delle acciughe, con i pomodorini che avremo leggermente schiacciato con un mestolo di legno durante la cottura e i friggitelli. Unire le cozze ancora calde, qualcuna con il guscio.
  • Impiattamento: usare un piatto “pasta bowl”: disporre al centro della parte concava il brodo di acciughe con acqua di cozze. Con un cucchiaio, molto delicatamente, aggiungere la pasta con il suo condimento su questa circonferenza liquida. Decorare con prezzemolo fresco a pioggia e pepe nero. Unire qualche cozza con il guscio a mò di decorazione.
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