Seppia in tempura su gazpacho al Bloody Mary

Entrèe di seppiolina in tempura all'aroma di arancia bionda di Ribera, "gazpacho" dolce-piccante di pomodorini pizzutello e peperoncini verdi, con lime, rum, menta, gocce di tabasco e pepe nero

Un po cocktail, un po antipasto. Un mix caldo-freddo per cominciare in modo speciale una cena, per "aprire" la strada alla fantasia, o magari solo per una serie di assaggi all'insegna della grande innovazione. Oggi "giochiamo" con i contrasti al palato, con le temperature opposte: da una parte delle seppiole, freschissime, fritte e calde, servite con una tempura croccante profumata con zeste e succo d'arancia bionda di Ribera Dop, l'arancia più buona della Sicilia Orientale. Accanto una crema di verdure fredda che in fondo è un po anche un cocktail: ci si ispira al gazpacho, grande tradizione spagnola, per preparare una vellutata fredda di pomodoro pizzutello del Cilento, grande acidità, che abbiniamo a dei peperoni verdi, alla parte verde delle zucchine e a un mix di freschezza: erba limone, menta, l'immancabile succo di lime, una puntina di zucchero di canna per stemperare l'acidità del pomodoro e il rum, che alza decisamente la temperatura di questo composto che ricorda molto per sentori il bloody mary, vista la presenza del tabasco abbinato il pomodoro, con il rum che lascia alla gola quel pizzico di calore, che poi arriva alla testa, molto piacevole. Ovviamente c'è il concetto del bloody mary, ci sono i sentori degli ingredienti base di uno dei cocktail più famosi, particolari e intramontabili, non manca nemmeno il pepe nero, ma alla fine quando portiamo alla bocca questa crema di pomodoro crudo, peperoni verdi e zucchine, con la freschezza del lime e della menta, e la forza del rum (ed ecco la presenza del concetto del secondo grande cocktail), e nel contempo gustiamo le seppiole calde in tempura d'arancia, sentiremo un'esplosione di gusti al palato che lascerà il segno...

finale
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per le seppiole in tempura d'arancia:
20 seppiole fresche
4 cucchiai di farina di riso
3 cucchiai di farina tipo "1"
1 arancia bionda di Ribera
acqua minerale gasata freddissima
2 cucchiai di albume fresco
per il gazpacho:
5 pomodori "Pizzutello" freschi
qualche peperoncino verde dolce
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cipolla Ramata di Montoro
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di tabasco
pepe nero
1 cucchiaino di worcestershire sauce
2 cucchiai di rum
il succo 1 lime
foglie di menta fresca
qualche foglia di basilico fresco
  • Incidiamo i pomodori, teniamoli in acqua e ghiaccio esattamente cinque secondi, non devono cuocere, peliamoli, eliminiamo i semi e la parte bianca centrale.
  • Puliamo 3 peperoncini verdi dolci, togliamo i semi, tagliamoli a cubetti. Ricaviamo solo la parte verde della zucchina, affettiamo a brunoise una cipolla, eliminiamo l’anima all’aglio e tritiamolo a coltello.
  • Cominciamo a frullare il tutto aggiungendo l’olio evo. Risulterà abbastanza cremoso il composto, aggiungeremo il succo di 1 lime intero, foglie di menta piperita, il rum alla fine.
  • Continuiamo a frullare. Uniamo alla fine ghiaccio tritato da parte, il tabasco, la worcester sauce, il pepe nero Tellicherry. Conserviamo freddissimo e abbastanza liquido. Prepariamo la tempura con le due farine, l’albume e l’acqua minerale ghiacciata. La proporzione è 160 ml di liquidi per 100 gr. di farine.
  • Aromatizziamo con le zeste d’arancia di Sicilia e circa 2 cucchiai del suo succo. Teniamo in frigo. Puliamo le seppioline. Tagliamole a strisce larghe con le forbici.
  • Poggiamo ogni seppia tra due foglie di carta forno oleati e passiamoci sopra il mattarello o un batti carne in modo delicato. Mettiamo su la padella con l’olio di semi.
  • Quando sarà caldissimo abbastanza da far salire subito a galla le gocce di tempura, potremo tuffare le seppie nella pastella e cominciare a friggere.
  • IMPIATTAMENTO:  Poniamo al centro del piatto un bicchiere basso con il gazpacho. Teniamo il bicchiere in freddo, poggiandolo sopra del ghiaccio tritato. Aggiungiamo all’interno del bicchiere una seppia abbastanza grande. Decoriamo con menta tritata, la parte verde della cipolla fresca e una rondella di peperoncino.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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