Entrèe minimal chic di tartare di tonno rosso di Sicilia marinato al sakè dolce, su foglia cruda di red chard, con caviale di yuzu, poggiata su clorofilla di mertensia maritima acidulata con gocce di aceto di riso, con "sabbia" di panko bread tostato e fiori di begonia corallina tamaya

Un tonno rosso della Sicilia più bella, "cullato" dai sapori e dalle suggestioni del Sol Levante. Lo chef, come un viandante sperduto, a occhi chiusi, ma sospinto dalla forza del desiderio di regalarsi una nuova emozione, va alla ricerca dell'umami. Il sesto senso. Si parte dal tonno e si arriva all'acqua al sapore di ostrica in un percorso nature, in stile completamente zen. La logica ci guida e ci prende per mano: dal nudo di mare (il tonno crudo marinato con profumi straordinari) veniamo sospinti come una piuma leggera, sui sottili fili dell'equilibrio, verso il nudo dell'acqua. Ci sono tutte le componenti di uno straordinario viaggio mente-occhi-corpo. L'acqua salina, il pesce, la sabbia, la vegetazione. I colori. Tutto in clima "minimal". Il legame tra ogni singolo elemento è fortissimo. "Acqua di Umami" non vuole essere un piatto, non ha pretesa di saziare, da solo non potrebbe. Ma il cibo di parla, dialoga con noi. E lo chef ha l'ambizione, in due bocconi, di dare vita ad un ricordo indelebile. Perciò impiega tutto se stesso per realizzare un entrèe d'autore che lasci il segno e apra degnamente la strada ad un nuovo viaggio. L'innamorato della cucina e del cibo si gioca tutto se stesso. Per creare una storia d'amore in due bocconi. Un tonno d'eccezione, rosso fuoco, "figlio legittimo" delle acque del Mediterraneo, viene marinato con le soavi note alcoliche e zuccherine del sakè dolce, unito a gocce di salsa di soia chiara e a sciroppo d'acero, come a creare con la mente, le mani e il "calore del cuore", il palcoscenico ideale per regalare equilibrati profumi e aromi ad una materia prima di qualità assoluta. Nello "spirito" della cucina zen, la ricerca del grande estetismo abbraccia in un matrimonio d'amore la qualità dei prodotti di nicchia, per creare connubi perfetti, come in questo caso "a cavallo" tra due mondi. Ancora una volta i sentori e le suggestioni siciliane ci cullano e ci guidano lontano. Verso un entrèe d'autore, dove le linee guida sono rappresentate dalla ricerca dell'umami. Quello che i giapponesi chiamano sesto senso, la stimolazione "chimica" delle cellule nervose delle papille gustative, che avviene attraverso la combinazione assolutamente naturale di determinati ingredienti, si dipana in questo piatto attraverso la combinazione della salinità presente in un pesce straordinario, unita ad un'acqua ottenuta dalla emulsione a freddo di una pianta davvero unica nel suo genere. La mertensia maritima, le cui foglie sono edibili, fiorisce in pieno agosto, regalando note di blu, intense come il mare. Quel mare che si sente in bocca quando assaggiamo una foglia, dal sapore netto e forte di ostrica. Frulliamo le foglie con acqua e ghiaccio, filtriamo il liquido ottenuto con le note acidule ma leggere dell'aceto di riso. Un viaggio in prima classe, dove gli elementi disegnati dalla mente come un sogno a occhi aperti, si materializzano nel piatto e prendono vita al palato.