Caccavella di Gragnano con ventresca di tonno e pomodori bicolore

Ingredienti per 4 persone:

4 caccavelle trafilate al bronzo
1 litro di acqua
sale doppio
pepe bianco di Muntok o in alternativa pepe bianco tradizionale o nero
1 kg di ventresca di tonno rosso fresco
2 pomodori cuore di bue di sorrento rossi
1 pomodoro cuore di bue di sorrento verde
basilico greco fresco
1 melanzana viola
1 limone verde
1 cucchiaino di aceto di mele
1 peperoncino fresco
3 cucchiai di olio extravergine di olive minucciole delle colline sorrentine Dop
1 cucchiaino di foglie di tè affumicato Lapsang Souchong

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Riporre il pezzo di ventresca di tonno rosso in abbattitore o in alternativa in congelatore.
Affettarlo a dadini, da freddissimo.
Marinare la ventresca fresca con limone, pepe bianco, rondelle di peperoncino, olio extravergine.
Passare le foglie di tè affumicato al mortaio, polverizzarle, e unirle al pesce.
Lasciar marinare la ventresca al coperto per un’ora.
Unire i due pomodori bicolore tagliati a brunoise al pesce, l’aceto di mele e continuare la marinatura, amalgamando, per un’altra ora, al fresco e al coperto.
Ricavare l’acqua dal pomodoro cuore di bue rosso e filtrarla.
Con una mandolina tagliare la buccia dalla melanzana viola, ricavare una julienne finissima.
Cuocere le caccavelle in cottura passiva: ovvero facendo bollire l’acqua portandola a 90 gradi e poi calando la pasta, coprendo con un coperchio senza mai
alzarlo, per 16 minuti.
Scolare le caccavelle e riporle in acqua e ghiaccio, dovranno essere al dente e integre.
Friggere le bucce di melanzana in olio di semi pochissimi secondi.
Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl l’acqua di pomodoro Cuore di Bue. Poggiarci sopra una caccavella e riempirla con la ventresca e i pomodori bicolore. Decorare con i riccioli di melanzana viola.

Caccavella di Gragnano con ventresca di tonno e pomodori bicolore

"I segreti del Cuoco":

Il cuore di bue, grande, sodo, il pomdoro dell'estate e del sole, tipico delle colline sorrentine, è di una dolcezza straordinaria. Come lo è la sua acqua, poco acidula rispetto a un pomodoro normale, eccezionale per rappresentare l'elemento principale di accompagnamento a un primo piatto d'autore.

Vino in abbinamento:

Gragnano, frizzante, Campania

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