Risotto con totanetti

Risotto Carnaroli dell'Oltrepò Pavese con Cuore di Bue di Sorrento, totanetti freschi del Cilento ripieni di provola affumicata di Agerola e limone candito

I sapori della grande Campania, le eccellenze che nascono dalle sapienti mani, dalle menti, dalla passione, di un popolo e di una terra ricca di storia e di cultura. IL risotto unisce l'Italia mai mai come in questo parla "campano": con totanetti minuscoli e gustosi del mare cilentano, ripieni di provola affumicata di Agerola, l'entroterra della Costiera Amalfitana. E poi da lì, dove ci sono gli agrumeti più belli e profumati, nascono i limoni migliori, che abbiamo candito a mano, uno per uno, buccia per buccia. Infine il pomodoro cuore di bue di Sorrento, dolce come l'estate, non è un dettaglio: ma colora, profuma, regala un gusto intenso a un risotto che lascia il segno e ricordi indelebili al palato.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per i totanetti ripieni:
• circa 15 totanetti freschi
• 250 gr. di provola affumicata fresca di Agerola
• circa 20 foglioline di basilico greco
• pepe nero Tellicherry
• sale rosa
• 1 cucchiaio di olio extravergine della penisola sorrentina Dop
• 1 cucchiaio di olio extravergine al limone di Sorrento
per il cuore di bue:
• 1 pomodoro cuore di bue da circa 150 gr.
• 2 cucchiai di olio extravergine della penisola sorrentina Dop
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino fresco
• 5 foglie di basilico genovese
• sale fino
• 1 tazzina di acqua
per il succo di Cipolla Ramata di Montoro:
• 2 cipolle Ramate di Montoro (Irpinia)
per il risotto:
• 250 gr. di riso Carnaroli dell'Oltrepò Pavese
• 500 ml di brodo (misto di pesce e vegetale)
• 1 tazza di acqua di mare depurata per uso alimentare
• 1 cucchiaio di olio extravergine della penisola sorrentina Dop
• 1 cucchiaio di burro chiarificato
• 1 bicchiere di vino bianco delle colline ischitane Biancolella
• pepe nero
• 1 limone fresco di Amalfi
per il limone candito (da preparare almeno 2 giorni prima):
• 3 limoni della Costiera Amalfitana
• 200 gr. di zucchero di canna
• 500 ml di acqua
per la decorazione:
• qualche totanetto crudo (la parte con i tentacoli)
• prezzemolo fresco
• qualche foglia di basilico
  • Preparare per prima cosa i limoni canditi. Con qualche giorno di anticipo. Ne faremo un pò in più. Lavare i limoni e tagliare le due estremità. Eliminare succo e semi, facendo attenzione a non rompere la scorza. Quindi, disporli in una pirofila, colmare con acqua fredda e lasciare riposare per una giornata, cambiando ogni tanto l’acqua.
  • Trascorse 24 ore, scolare le bucce e adagiarle sopra un canovaccio, finché l’acqua assorbita non evapori. Riporre i limoni in una casseruola di acciaio inox e colmare con acqua fredda. Far cuocere a fuoco moderato aggiungendo zucchero fino a farlo addensare (ma attenzione a non farlo diventare scuro). Nel frattempo, preparare un vasetto di vetro ermetico e riversare il composto al suo interno. Chiudere bene e lasciate riposare in un luogo buio, ventilato e asciutto. I nostri limoni canditi sono pronti per l’uso
  • Pulire i totanetti, separare la sacca dai tentacoli, eliminare la parte con gli occhi. Lavare la sacca dalle impurità senza forarla.
  • Tenere i tentacoli da parte, preparare a coltello un trito di provola affumicata di Agerola con basilico, pepe e sale. Richiudere i totanetti con uno stuzzicadenti.
  • Disporli in forno, oliando la base con l’extravergine di Sorrento e coprendo con un filo di olio al limone.
  • Cuocere 5 minuti a 200 gradi.
  • Tagliare il cuore di bue a tocchetti, saltarlo con aglio, olio e peperoncino per qualche minuto. Salare. Aggiungere un filo d’acqua, lasciare il composto abbastanza liquido.
  • Preparare un brodo di pesce con degli avanzi di pesce fresco e con un pò di verdure. Lasciarlo consumare per almeno 2 ore.
  • Tostare il riso in un fondo di extravergine, aggiungere il succo di Ramata di Montoro che otterremo cuocendo le cipolle, sotto sale, in forno ventilato a 140 gradi per due ore. Poi dovremo passarle alla centrifuga. E successivamente passare il succo al setaccio.
  • Sfumare il riso con il vino, aggiungere il brodo fino a metà cottura.
  • Unire poco alla volta prima la parte liquida del sugo di pomodoro, poi quando il risotto sarà al dente aggiungere i pezzetti di cuore di bue e infine il succo di 1/2 limone. Amalgamare con energia.
  • Spegnere il riso, mantecare con il burro chiarificato.
  • Impiattamento: al centro di un piatto bowl, per ogni commensale, disporre due cucchiai di risotto. Battiamo il piatto da sotto con energia per far aderire il risotto alla circonferenza del piatto (importante che il risotto sia stato lasciato all’onda). Decorare con i totanetti ripieni di provola ancora caldi, il prezzemolo fresco, delle foglie di basilico, le zeste del limone, il limone candito che avremo tagliato a brunoise, una nota di pepe nero e infine con un pezzetto di totanetto crudo che si cuocerà con il calore del riso. Aggiungiamo anche uno spicchio di pomodoro cuore di bue crudo.
       

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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