Pulire gli sgombri, eviscerarli ed aprirli a libro togliendone la spina centrale; lavarli, asciugarli e cospargerli con un po’ di sale, quindi infarinarli ed immergerli nelle uova sbattute.
Passarle nel pan grattato condito, precedentemente, con prezzemolo, grana, sale ed un manciatina di pepe, e pressarle per favorire la panatura.
Friggere le cotolette nell’olio bollente, asciugarle con carta da cucina e servire ben caldi con fettine di limone.