Dentice in tempura, su guazzetto di patate, talli e fiori di zucca

FAI LA SPESA!
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Ingredienti per persone:
Un dentice pescato all'amo di almeno 2 kg, freschissimo
5 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all'arancia
sale
pepe bianco
5 cucchiai di farina di riso
acqua minerale gasata
50 gr. di panko bread
ghiaccio
olio di semi

4 patate a pasta bianca (circa 700 gr.)
1 litro di brodo vegetale
2 spicchi di aglio
olio extravergine (per preparare la zuppetta di verdure)
peperoncino
2 filetti di acciughe
prezzemolo fresco
pepe bianco
sale
1 cipolla rossa di Tropea grande
4 cucchiai di aceto di lamponi
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Eviscerare e sfilettare il dentice, ricavare due filetti omogenei e compatti.
  • Riporre i filetti di dentice sotto vuoto in abbattitore portando la temperatura del pesce a -24-
  • Tenere il dentice coperto da pellicola, e quando sarà ancora freddissimo affettarlo a cubi regolari.
  • Marinare i cubi di pesce con olio profumato all’arancia, pepe bianco, fior di sale.
  • Continuare a tenere il pesce a una temperatura freddissima, sempre al coperto, nella sua marinatura.
  • Pelare le patate e tagliarle a cubetti.
  • Affettare le zucchine a tocchetti della medesima dimensione.
  • Pulire i fiori di zucca.
  • Lavare e pulire i talli delle zucchine.
  • Mettere a marinare la cipolla rossa nell’aceto di lamponi, in frigo.
  • Preparare un brodo vegetale leggero.
  • Mettere a soffriggere aglio, peperoncino e due filetti di acciuga in due cucchiai di olio.
  • Far rosolare e “risottare” le patate con piccole quantità di brodo.
  • Aggiungere le zucchine e a 2/3 di cottura i talli.
  • A cottura passiva unire i fiori di zucca.
  • Preparare una tempura leggera quindi non troppo densa, con farina di riso e acqua minerale freddissima e gasata.
  • Passare i cubi di dentice prima nella tempura, poi nel panko bread.
  • Friggere i cubetti di pesce in olio bollente per qualche istante.
  • Servire il dentice caldissimo sul guazzetto di verdure, aggiungere gli anellini di cipolla rossa in agridolce e foglioline di basilico greco.
"I segreti del Cuoco":
La tempura va preparata sempre freddissima, perchè è fondamentale lo shock termico con l'olio bollente.
Vino in abbinamento:
Negramaro del Salento, Rosato, Puglia
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