Questa ricetta prevede diverse fasi: la cottura dei ceci, la cottura dei broccoletti e della pasta e la preparazione degli scampi.
Cottura dei ceci: si possono usare due tecniche differenti. La prima, senza ammollo: scaldare molto bene la pentola a pressione, versarvi i ceci secchi e girare a secco con un mestolo di legno affinché prendano molto calore. A quel punto, versarvi qualche cucchiaio olio, i pomodori datterini, il rosmarino, l’aglio, il porro e le carote, salare, rimestare ben bene perché non si bruciacchi tutto e a fuoco medio, quando tutto avrà preso calore versarvi il brodo freddo. La differenza di temperatura tra caldo e freddo “spaccherà” le fibre interne del legume aiutando la cottura. A quel punto chiudere e lasciare cuocere almeno 1.5/ 2 ore.
L’altro procedimento è quello tradizionale con ammollo dei ceci per 12 ore.
Preparazione degli altri ingredienti: nel frattempo che i ceci cuociano, togliere la testa agli scampi e preparare con esse un fumetto in acqua salata con una foglia alloro e qualche rametto di prezzemolo; in un’altra pentola lasciar scottare i broccoletti in acqua salata.
Al termine, quando questi ultimi saranno al dente, scolarli (conservando l’acqua di cottura) e saltarli in padella.
Cuocere a vapore gli scampi, una volta levato il carapace e la coda, con del timo fresco e salando leggermente.
A cottura ultimata dei ceci, unirvi il fumetto filtrato degli scampi e unirvi i broccoletti (aver cura di lasciare qualche pomodorino e qualche broccoletto da parte per l’impiattamento), aggiustare di sale.
Frullare il tutto con un frullatore ad immersione e in ultimo unirvi uno degli scampi tagliato a pezzetti (gli altri andranno conservati), rimettere sul fuoco basso e lasciare insaporire. Nel frattempo, nell’acqua di cottura dei broccoli, cuocervi la pasta. Prima che sia del tutto cotta al dente, scolarla e unirla alla crema di ceci e broccoletti, allungando, se necessario, con qualche mestolo di acqua di cottura. A cottura ultimata, impiattare, ponendo sopra ogni piatto uno scampo, qualche broccoletto e qualche pomodorino tenuti bene al caldo.
Un filo d’olio e pepe fresco ultimeranno il piatto. Servire caldissima.