Filetti di rana pescatrice caldi su ring di riso

Risotto Vialone Nano mantovano, "agrumato" al profumo di arancia rossa di Sicilia e limoncini verdi della Costiera Amalfitana, polvere di capperi di Pantelleria disidratati, scalogno confit, filetti di rana pescatrice al curry "sfumati" al cointreau, menta selvatica).

PREMESSA: Il tema di questo piatto è un risotto, "non risotto", che fa da accompagnamento, quasi da pane, al profumo di agrumi (ma lessarlo e basta per accompagnarlo al pesce non avrebbe avuto lo stesso effetto finale) ad una rana pescatrice saltata al curry piccante. Dall'agrodolce allo speziato: l'alta cucina è più che mai un viaggio di esperienze, ricerca, unione di materie prime di qualità, fusioni, alla ricerca dell'emozione per gli occhi e il palato.

LA RICETTA: Quando lo guardi sembra un giardino, una piccola isola felice. Poi senti i profumi, ammiri i colori, chiudi gli occhi, assaggi, porti al palato, e ti sembra di essere finito in un giardino di agrumi.
Un viaggio in un mondo "agrodolce", una piccola isola felice, dove uno straordinario riso, in questo caso di scuola mantovana, il Vialone Nano, si unisce alle arance rosse di Sicilia e ai limoncini verdi della Costiera amalfitana, per dare vita ad un risotto "agrumato" piacevolissimo, arricchito da una polvere di capperi di Pantelleria disidratati (ovvero essiccati in forno dopo essere stati dissalati) e a tocchetti di scalogno, caramellato, che fanno da accompagnamento al piatto.
Dall'agroldolce degli agrumi, in un percorso di sapori, arriviamo fino al mare, come in un giardino con una splendida vista. Filetti di rana pescatrice saltati in padella con il curry piccante (perchè nella cucina asiatica questa spezia indiana, oggi di uso comune nella gastronomia internazionale si usa molto spesso non solo con la carne ma anche con i prodotti ittici) vengono accompagnati al riso che fa da pane profumato, da accompagnamento al grande pesce.
Una coda di rospo, tra i pesci più pregiati del nostro mare, ma amatissima anche nella cucina straniera, si presta ad una cottura veloce, con un curry piccante che le dona croccantezza e gusto. Sfumiamo con un grande liquore, un grande triple sec, per rimanere nella tonalità degli agrumi e spezzare la forza del curry. Usiamo il cointreau. Profumiamo il nostro risotto, che si può servire anche tipiedo, ma il pesce deve essere rigorosamente caldissimo, con menta selvatica e con le zeste dell'arancia e dei limoni verdi. La cucina ci dà serenità, ci fa dimenticare le brutture della vita, è il nostro rifugio, la nostra isola felice. Il piccolo mondo nel quale rifugiarci ed esprimere noi stessi.
Per emozionarci e regalare emozioni.

Risotto_rana_pescatrice_ag
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
250 gr. di riso Vialone Nano
1 arancia rossa di Sicilia
1 limoncino verde (oppure 1 lime)
500 ml. di brodo vegetale
1/2 cipolla ramata di Montoro
Burro chiarificato
1 manciata di capperi di Pantelleria
Vino bianco
Per lo scalogno confit:
1 scalogno
Zucchero di canna
timo
1 cucchiaio di curry piccante
Zeste di arancia
Pepe nero
Per la rana pescatrice al curry:
10 filetti di rana pescatrice
1 cucchiaio di curry
Olio extravergine di oliva
1 tazzina di cointreau

Per la decorazione e l'impiattamento:
Zeste di limone verde e di arancia
Menta selvatica
  • Tagliuzzare un pò di verdure fresche e procedere con anticipo alla preparazione di un sostanzioso brodo vegetale. Lasciamo consumare per 1 ora abbondante. Saliamo, poi filtriamo e continuiamo a tenerlo sul fuoco, perchè un risotto necessita sempre di un brodo bollente.
  • Mettiamo i capperi in forno a 180 gradi per 30 minuti in modo che si asciughino del tutto (dopo averli dissalati). Poi li tritiamo a polvere con un mortaio.
  • Tagliamo lo scalogno ad anelli [1] e lo mettiamo in forno a 100 gradi per 20 minuti, con zucchero di canna, timo, zeste di arancia e pepe nero.
  • Sfilettiamo la rana pescatrice [3] e la teniamo da parte al fresco.
  • Facciamo sciogliere il burro, doriamo la cipolla tagliata finissima, evitando di farla bruciare (è consigliabile effettuare sempre questa operazione, sia che sia olio, sia che sia burro, sia che sia cipolla, sia che si tratti di scalogno, lontano dalla fiamma al primo impatto).
  • Riponiamo tutto sul fuoco, tostiamo il riso [2]. Nel frattempo avremo tagliato a metà un limoncino e avremo sbucciato l’arancia eliminando la parte bianca e amara. Sfumiamo il riso con il vino bianco, dopo averlo fatto tostare, poi aggiungiamo, quando è ben evaporato, la polpa di arancia rossa e il succo del limone. Portiamo a fine cottura con il brodo.
  • Nel frattempo avremo saltato la rana pescatrice in padella con un filio d’olio e il curry, tenendola caldissima da parte. Lasciamo il risotto mantecato e non all’onda, profumato con la polvere di capperi, anche leggermente tipiedo se ci piace, in modo che faccia da una sorta di pane per il pesce.
  • Impiattiamo: con un ring diamo una forma circolare al riso, poniamo alla sua base i filetti di rana pescatrice caldi, decoriamo con zeste di arancia, di limone verde e un rametto di menta selvatica [4].

Alfredo Iannaccone

Alfredo Iannaccone

35 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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