Roll di rana pescatrice alla giapponese

Sushi di rana pescatrice saltata in fondo di acciughe di Cetara, con polvere di capperi di Pantelleria, cavolo nero scottato al vapore d'arancia, friggitelli e erba aglina

Sentori orientali e tecniche del Sol Levante per un nuovo antipasto fusion, dove l'idea e la bellezza "minimal" della cucina giapponese abbracciano le eccellenze nostrane. Il maki è il sushi con l'alga nori esterna: qui non viene usato il riso, ma a fare da "cuscino" per stemperare la forza dell'alga, ci pensa il cavolo nero, grande prodotto dell'autunno. Protagonista d'eccezione però è la rana pescatrice, esaltata in un fondo di acciughe con polvere di capperi disidratati.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per il maki:
4 fogli di alga nori per sushi
Per il cavolo scottato al vapore d'arancia:
1 cavolo nero
1 arancia di Sorrento
500 ml di acqua
zenzero
Per la rana pescatrice:
500 gr. di coda di rana pescatrice freschissima
olio extravergine di oliva
peperoncino
1 spicchio d'aglio
cerfoglio fresco
erba aglina
2 acciughe di Sciacca
2 cucchiai di aceto di champagne
pepe nero
fiocchi di sale integrale trapanese
Per la polvere di capperi di Pantelleria:
20 capperi di Pantelleria
Per la decorazione:
erba aglina
timo limonato
  • Eliminare la bocca dalla rana pescatrice, che è il punto in cui contiene i denti e una base ossea abbastanza dura. Aiutarsi con una forbice.
  • Tirare via la pelle, eviscere il pesce.
  • Ricavare la carne dalla polpa e dalla parte sotto la testa.
  • Tagliare i filetti di pesce a cubetti molto piccoli
  • Marinarli con l’aceto, qualche granello di sale passato al mortaio, il pepe, il timo limonato.
  • Lasciarli riposare un’ora circa nel frigo
  • Preparare un fondo con aglio, olio, peperoncino, cerfoglio e acciughe che dovranno sciogliersi
  • Unire qualche cappero dissalato, e la polpa di rana pescatrice, saltarla un istante a fiamma viva.
  • Cuocere in forno gli altri capperi: a 200 gradi per 10 minuti.
  • Ridurli in polvere con un mortaio.
  • Scottare al vapore le foglie di cavolo nero, aromatizzando l’acqua con zeste d’arancia e zenzero fresco a pezzetti.
  • Poggiare le foglie di cavolo su un tagliere ed eliminare la parte dura che sta nel mezzo, dividerle quindi in due parti.
  • Nel medesimo fondo della rana pescatrice, tenuta da parte, far rosolare dei friggitelli (peperoncini verdi dolci) tagliati a julienne
  • Poggiare su un tagliere i fogli di alga nori: creare un percorso in verticale con il pesce, i suoi aromi e i suoi condimenti. Coprire con delle foglie di cavolo nero.
  • Richiudere delicatamente il maki sushi tenendolo molto stretto nell’avvolgerlo.
  • Tagliare delicatamente il maki creando dei roll.
  • Servire in un piatto lungo bianco, tipico del sushi, decorando con timo limonato, erba aglina e gocce di aceto di champagne ardenne.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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