Risotto al nero di seppia con caprino fresco

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Ingredienti per persone:
per il risotto:
250 gr. di riso vialone nano veronese Igp
2 seppie da circa 1 kg
1 litro di brodo vegetale fresco
2 cucchiai di olio extravergine Denocciolato del Gargano
1/2 cipolla Ramata di Montoro
25 gr. di burro di bufala del Cilento
pepe nero Tellicherry
sale trapanese integrale
1 bicchiere di prosecco Valdobbiadene

per la polvere di limone:
1 limone fresco di Amalfi
per la decorazione:
pepe nero
cerfoglio
per la chantilly di caprino:
100 gr. di caprino fresco delle Langhe Piemontesi
50 ml di panna di latte fresca
pepe nero Tellicherry
cerfoglio fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Usiamo verdure fresche per il nostro brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro, qualche patata, prezzemolo, con 1 litro di acqua, sale doppio). Lasciamolo cuocere due ore, filtriamo, teniamo in caldo.
  • Lavoriamo il caprino fresco con la forchetta, con delle fruste, dopo aver aggiunto sale, pepe e cerfoglio, montiamo la nostra chantilly aggiungendo la panna fresca poco per volta. Teniamo il composto in una sac-à-poche.
  • Uniamo la cipolla tagliata finissima al burro di bufala, quando sarà appena dorata aggiungiamo il riso e tostiamolo qualche istante. Sfumiamo con il prosecco, portiamo a cottura molto al dente con il brodo. Aggiungiamo il nero di seppia, a fiamma spenta mantechiamo ancora con il burro e lasciamo all’onda.
  • Frulliamo le zeste di un limone ottenendo una polvere finissima. Tritiamo il resto del cerfoglio fresco.
  • IMPIATTAMENTO: In un piatto bowl per ogni commensale serviamo due cucchiai di risotto al nero di seppia, battiamo il piatto sotto con le mani per farlo aderire alla circonferenza. Aggiungiamo un ciuffo abbondante di chantilly di carino al centro del risotto. Decoriamo con la polvere di limone e il cerfoglio fresco.
"I segreti del Cuoco":
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