Risotto bicolore con fumetto di triglia e nero di seppia

Ingredienti per 4 persone:

Per il fumetto:
sedano
carote
scalogno
uno spicchio d'aglio
peperoncino
prezzemolo fresco
acqua (per la bisque e il brodo)
300 gr. di teste e lische di triglie
500 gr. di carapace e teste di gamberi rossi
vino bianco secco
sale
pepe nero
ghiaccio
Per i risotti:
nero di seppia fresco
300 gr. di Carnaroli
olio extravergine
uno spicchio d'aglio
1 limone
peperoncino
5 scalogni
3 pomodori ramati
rametti di salicornia
prezzemolo fresco

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Preparare un fumetto tostando in forno prima le lische e le teste delle triglie rosse (teniamo i filetti ben puliti da parte per un buonissimo crudo di pesce dopo averli abbattuti) e il carapace e le teste dei gamberi rossi private degli occhi.
Lasciarli in forno a vapore a 180 gradi per 15 minuti.
Preparare un mirepoix di sedano, carota, scalogno, gambi di prezzemolo e uno spicchio d’aglio.
Aggiungere del peperoncino fresco.
Preparare da parte un brodo vegetale con le medesime verdure che avremo tagliato in buona quantità.
Lasciar andare il brodo per almeno 2 ore. Filtrarlo e continuare a farlo ritirare a fiamma più bassa.
Far dorare il pesce e i crostacei in un fondo di olio con le medesime verdure.
Sfumare con vino bianco secco, aggiungere poco alla volta prima ghiaccio in abbondanza poi il brodo vegetale.
Aggiungere pomodorini freschi e acqua di pomodoro.
Lasciar cuocere per almeno 1 ora, filtrare schiacciando bene il pesce nella chinoise in modo che rilasci tutti i suoi succhi.
Continuare a far ridurre la bisque, aggiustare di sale e aggiungere pepe bianco.
Utilizzare del brodo per aprire la sacca della seppia.
Ricavare il nero, lasciarlo sobbollire con un goccio di brodo vegetale e di bisque.
Tostare il riso nell’olio ad alta temperatura.
Aggiungere un fondente allo scalogno realizzato passando al mixer con un goccio di brodo vegetale.
Portare a 2/3 di cottura il risotto.
Dividerlo in due pentole.
Cominciare a sfumare entrambi con il fumetto, colorare il secondo con il nero.
Preparare un trito finissimo di prezzemolo fresco e pomodoro secco passato in forno a vapore.
Sul piatto di portata strofinare dell’aglio fresco, del peperoncino e lasciare delle zeste di limone profumatissimo.
Impiattare il primo risotto bianco battendo con la mano sotto in modo che aderisca alla circonferenza del piatto.
Decorare lateralmente con il prezzemolo e la polvere di pomodoro.
Unire una cucchiaiata al centro di risotto al nero.
Aggiungere infine un rametto di salicornia.