Nido di linguine di Gragnano con gamberoni rossi di Mazara del Vallo al timo arancio "caramellati" al mandarinetto, su bisque alla grappa barrique, con gazpacho di datterini di Pachino al peperoncino calabrese

Il "rosso fuoco" dei gamberoni di Mazara del Vallo è un incanto per gli occhi e per il palato. Ed è uno spettacolo vederlo, raro ma unico, sentirne il profumo è un privilegio per pochi, cucinarlo è un viaggio di emozioni. Più piccolo di un argentino, spesso congelato a bordo, lì nella lontana Sicilia Occidentale, è una perla del nostro mare. Come tutti i grandi prodotti ittici è versatile ma destinato a una cottura non invasiva, che non alteri l'altissimo livello di una materia prima straordinario. La migliore Sicilia nel piatto ve la propongo oggi, con i gamberoni rossi di Mazara e il dolcissimo datterino di Pachino Igp, una caramella al palato, forse il più piccolo dei pomodori, dall'acidità davvero poco spiccata. Non poteva non nascere un primo piatto ricco di tradizione ma anche di fantasia, con una linguina di Gragnano trafilata al bronzo, un gambero unico nel suo genere, un grande pomodoro, tante erbe aromatiche fresche e qualche tocco di innovazione come l'uso di due liquori molto diversi tra loro, un dolcissimo mandarinetto che ci servirà per cuocere e caramellare a mò di flambè i gamberoni e una grappa invecchiata nel barrique con cui sfumeremo carapace e le teste dei gamberi (della serie non si butta via nulla). Il pomodoro è presentato in forma inusuale: non cuoce ma diventa un gazpacho freddo che viene unito a gocce nella bisque per formare una salsa eccezionale in cui tuffare le linguine e i gamberi, profumate con timo arancio, basilico greco e erba limone. E come nella migliore tradizione dei piatti di mare non devono mai mancare pepe nero e peperoncino (in questo caso fresco e calabrese) che si sposano alle perfezione con le noti dolci-zuccherine e acide di una ricetta ricca di contrasti.