Mettere il pesce a bagno in acqua fredda per 30’ quindi sgocciolarlo, asciugarlo con carta da cucina, cospargerlo di sale, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio; asciugarlo con carta da cucina e trasferirlo in una pirofila. Mentre si procede con la preparazione del pesce, bisogna pelare le cipolle affettarle e farle cuocere in padella con ½ bicchiere d’acqua, un presa di sale, una spolverata di pepe e 4 cucchiai d’olio, a fuoco dolce, fino a quando sarà evaporata l’acqua; aggiungere lo zucchero e l’aceto e farlo evaporare. Spegnere il fuoco quando lo zucchero comincia a caramellare. Disporre le fette di ricciola in un piatto da portata e coprirle con le cipolle glassate, guarnire con foglie di menta e servire la pietanza fredda.