Pulire la seppia praticando un piccolo taglio ed estraete l’osso dal dorso; staccate la testa dal resto del corpo, tagliate via gli occhi assieme al dente centrale (rostro). Spellate ed eviscerate la seppia stando attenti a togliere il sacchetto del nero, posto nella parte bassa della seppia, che metterete da parte in una ciotolina e terrete sempre umido.
Sciacquate la seppia e tagliatele a quadretti o a listarelle. In una padella capiente mettete l’olio e aggiungete l’aglio e fatelo imbiondire dopodiché tiratelo via. Unite in padella le seppie, mescolate per 5 minuti e poi unite 3 cucchiai di prezzemolo tritato. Aggiungere nella padella le due cicale di mare, sfumate con il vino bianco, salate, pepate e lasciate cuocere per 10-15 minuti a fuoco dolce coprendo con un coperchio. In un’altra padella fonda a parte mettete 2 cucchiai di olio, e quando è caldo versate la cipolletta fresca tritata e fatela rosolare un pochino. Versate all’interno di questa il riso e fatelo tostare. Iniziare a versare il fumetto di pesce poco alla volta girando il riso con un cucchio di legno fino a quando non giunge a cottura. Giunto alla cottura inserire la seppia cotta precedentemente continuando a mescolare; di seguito il sacchetto con il nero e due cucchiai di fonduta di datterino.
Tirare via dal fuoco e mantecare con una noce di burro.
Impiattamento:
Prendere un piatto da portata di ca 24 cm di diametro, al centro fare un specchio con la fonduta di datterino, al centro di essa adagiare un un coppapasta quadrato 7X7 cm ca, e riempirlo con il riso nero. Tirare via il coppapasta ed adagiare sul riso la cicala di mare. cospargere un po di prezzemolo sul piatto.
Buon appetito.

Per la fonduta di datterino:
Tuffare i pomodori in acqua bollente per qualche minuto, passarli sotto l’acqua fredda, spellarli, tagliarli a pezzetti e quindi preparare una fonduta mettendoli in una casseruola con olio extravergine aglio, basilico, un po’ di sale, peperoncino e farli andare pianissimo fino a stracuocerli. Versare il tutto alla fine in un setaccio passarli per toglere i semini il risultato sarà una crema densa di pomodorino.

Per il fumetto di pesce:
Una lisca di pesce, cipolla, prezzemolo, una foglia di alloro un lirto di acqua.
Far cuocere il tutto per 15 minuti.