Salmone al vapore di Earl Grey Smoke

Salmone cotto al vapore di tè allo zenzero e di tè nero affumicato al bergamotto, con petali di patate vitelotte cotti a bassa temperatura in olio all'arancia di Sorrento, su crema di sedano rapa emulsionato al latte con burro di bufala

La "forza" e la delicatezza di un filetto di un salmone norvegese, preparato con una cottura non invasiva, all'insegna degli aromi intensi e di nicchia, "abbraccia" una texture "pensata" e immaginata per valorizzare alla perfezione il gusto del mare. Il sedano rapa è quanto di più soave la nostra terra può offrire. "Rinvigorito" dalle note del burro di bufala, ci regala una salsa straordinaria al palato, una vellutata che compone il cerchio perfetto di un secondo piatto completo, leggero, che regala grandi emozioni al palato.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura: 30'

Ingredienti per persone:

Per il salmone al vapore di tè Earl Grey Smoke:
1 kg di salmone freschissimo
erba cipollina fresca
pepe oro di Sarawak
sale maldon
1 litro di acqua fredda
2 cucchiai di foglie di tè nero affumicato Earl Grey Smoke al bergamotto
1 pezzetto di radice di zenzero fresca
1 lime
Per i petali di patate vitelotte:
10 patate vitelotte di medie dimensioni
50 ml di olio extravergine
3 arance vesuviane della penisola Sorrentina
acqua fredda

Per la crema di sedano rapa al thermomix:
1 sedano rapa di medie dimensione
acqua
100 ml di latte intero
sale maldon
1 pezzetto di burro di bufala, circa 20 gr.

Per la decorazione:
germogli di acetosella
fiori di begonia apple blossom

FAI LA SPESA!

Eliminare la buccia dura dal sedano rapa. Tagliarlo a pezzetti, scottarlo 20 minuti in una infusione di latte e acqua, con aggiunta di grani di pepe oro Sarawak.
Emulsionare il sedano rapa con il burro al thermomix a 37 gradi con un pò di liquido di cottura filtrato per ottenere una crema perfettamente liscia (circa 2 mestoli pieni di liquido ogni 250 grammi di base di crema) e poterla quindi impiattare perfettamente senza grumi.
Conservare la crema in caldo, se si prepara prima del salmone all’ultimo andrà emulsionata con altro latte che va tenuto da parte perchè la crema tenderà ad asciugarsi.
Preparare l’acqua fredda con lo zenzero fresco pelato a pezzetti e gli spicchi di lime, portare il tutto a ebollizione, aggiungere il tè Earl Grey Smoke, spegnere la fiamma. Lasciare il tè in infusione per qualche minuto.
Aggiungere il salmone sulla piastra di cottura per il vapore appoggiata sulla pentola che riporteremo sul fuoco.
Cuocere il salmone con il supporto di foglie di cavolo come “cuscino”, dopo averlo leggermente salato, aromatizzato con pepe nero e erba cipollina.
Mentre il salmone cuoce delicatamente, a fiamma molto bassa, affettare le patate vitelotte a riccioli con l’aiuto di un attrezzo per il taglio a julienne.
Immergere i pezzi di patata viola prima in acqua freddissima e poi nell’olio all’arancia a 80 gradi per qualche istante.
Per ottenere il nostro olio all’arancia lasciare in infusione a freddo per tutta una notte la scorza di tre arance sorrentine, senza la parte bianca, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica con all’interno l’olio extravergine, che poi va filtrato.
Impiattamento: poggiare sul fondo di un piatto bowl una cucchiaiata di vellutata di sedano rapa al latte, aggiungere sulla crema un tocco di salmone alto e spesso circa 2 cm. Decorare con i riccioli di patate vitelotte cotti a bassa temperatura in olio all’arancia sorrentina, e ai lati del piatto disporre germogli di acetosella (red vein sorrel) e i fiori begonia apple blossom che avranno la funzione di dare freschezza al piatto.

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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