Crema di salmone, con rabarbaro, feta e finferli

Entrèe al cucchiaio di crema di salmone, con rabarbaro olandese, eta greca e "tocco" di creme fraiche con ravanelli e "petali" di finferli

Domina il rosso, dominano il calore, la fantasia, i piatti non solo tradizionali e ricchi di quelle sensazioni che provengono dal passato, ma anche ricette ricche di stagionalità, con un tocco di chic, di diversità, sempre nel rispetto del sapore e degli equilibri. Per un antipasto d'autore, proviamo ad "aprire" la nostra cena con un assaggio caldo, un pre-antipasto che apre il palato, crea suggestioni e sensazioni tali da lasciare alla bocca un bel ricordo, per "proseguire" in un cammino d'amore e di emozioni. Prepariamo una salsa tiepida di salmone e crème fraichè, con rabarbaro olandese, agrodolce al punto giusto. La panna acida è preparata alla mia maniera. Uniamo la corposità di una feta greca, infine qualche petalo di ravanelli, e pezzetti di finferli leggermente fatti saltare in padella con aglio, olio e peperoncino. Tanto autunno "caldo" in questo assaggio ricco nel concetto e nel gusto.

rabarbaro
rabarbaro
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa di rabarbaro:
100 gr. di rabarbaro olandese fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla rossa di Tropea
pepe nero Tellicherry
qualche granello di sale Maldon
vino bianco Greco di Tufo (1 bicchiere)
1 cucchaio di aceto di barbaresco
500 ml di acqua
Per la mousse di salmone e panna acida:
250 ml di panna fresca di latte
4 cucchiai di yogurt greco
qualche goccia di succo di limone
erba cipollina
200 gr. di salmone affumicato
qualche goccia di succo di limone fresco
aneto fresco
sale
pepe
erba cipollina
Per i finferli:
200 gr. di finferli freschi
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio extravergine
un pezzetto di peperoncino fresco
prezzemolo fresco (i gambi tagliuzzati)
Per la decorazione
ravanelli freschi
50 gr. di feta greca
  • Preparare un brodo vegetale leggero partendo dalla base di acqua fredda con sedano e carota. Aromatizzare con i grani di pepe e il sale, lasciar consumare 40 minuti, filtrare.
  • Far rosolare la cipolla rossa affettata sottilmente nell’olio, sfumare con il vino bianco Greco di Tufo, aggiungere il goccio di aceto di barbaresco e per
  • ultimo il rabarbaro tagliato a pezzetti.

  • Preparare una panna acida con la panna di latte fresca, lo yogurt greco e il limone. Aromatizzarla con l’erba cipollina.
  • Affettare il salmone a coltello realizzando una tartare finissima, meglio quindi sarebbe usare un filetto di salmone affumicato alto e spesso.
  • Al thermomix, a 37 gradi, emulsionare il rabarbaro e la cipolla rossa con il brodo. Formare una vellutata non eccessivamente densa, lasciarla intiepidire.
  • Tagliare la feta a pezzetti molto piccoli.
  • Frullare al mixer la panna acida con il salmone, aggiungere qualche goccia di limone, aggiustare di sale (poco) e di pepe. Aggiungere un trito di aneto e di erba cipollina.
  • Unire il composto di salsa di rabarbaro e cipolla rossa alla crema di salmone.
  • Affettare il ravanello a petali molto sottili.
  • Saltare in padella i finferli con aglio in camicia, olio e peperoncino fresco.
  • Composizione del piatto: disporre in cucchiai da finger food bianchi, la salsa di rabarbaro diventata rosa per la presenza della panna acida e del salmone.
  • Decorare con i pezzettini di feta ridotti in piccolissimi dadini, i ravanelli, i finferli. Aromatizzare con la parte verde della cipollina fresca e una nota di pepe nero Tellicherry profumatissimo.
       

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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