Pulire gli scampi togliendo la testa, aprendo lo scheletro e staccando il filo nero sul dorso dello stesso; allineare le teste dei crostacei in una teglia (nella quale è stato messo precedentemente del sale grosso) e farli cuocere nel forno per 2/3 minuti.
A parte preparare una salsa, facendo sciogliere in un pentolino 50 gr di burro e 2 cucchiai di farina stemperata, quindi aggiungere il latte e rimestare continuamente finchè la salsa non si è addensata; salare, pepare e aggiungere un pizzico di noce moscata e il parmigiano, continuando a mescolare.
Togliere la salsa dal fuoco ed unire la senape e 50 gr di burro. Far rosolare per 3/4 minuti in un’ampia padella gli scampi nell’olio e bagnarli con il brandy,quindi far evaporare, salare e pepare .
Versare la salsa sugli scampi, aggiungere il tartufo e far amalgamare gli ingredienti, mescolando con delicatezza.
Mettere il tutto in un piatto da portata scaldato, decorare con le teste degli scampi e servire la pietanza ben calda.