Scampi di Mazara su texture di acqua di datterini gialli tiepida

Sfera di tartare di scampi di Mazara del Vallo aromatizzati con gocce di clorofilla di rabarbaro, polvere di limone sfusato amalfitano e sale al cardamomo, con panure" di panko bread, su acqua di datterini gialli vesuviani appena scottati portata a riduzione, riccioli di asparagi violetti di Albenga, germogli di ravanello rosso e foglie di lime basil

Profumi di Sicilia e Campania, armonie e colori di terre baciate dal sole, in un piatto che è freschezza, è sapidità naturale, è ricerca delle stimolazioni regalate dall'umami senza bisogno questa volta di ricorrere nè alle tecniche nè ai sapori del Sol Levante. Le note accentuate del glutammato monosodico degli scampi crudi freschissimi e giganti di Mazara del Vallo, vengono ingentilite e nel contempo esaltate dalla dolcezza straordinaria di un datterino giallo vesuviano, che in realtà chimicamente, carico di adenilato, fa da esaltatore della sapidità naturale contenuta nei crostacei. Il pesce, in un gioco di vedi e non vedi finale che regala un effetto sorpresa agli occhi dei commensali, viene marinato con gocce di olio all'arancia sorrentina, e speziato con note di pepe verde vanigliato del Borneo e sale al cardamomo. Un trionfo di delicatezze, di equilibri, che si ispirano agli aromi intensi degli agrumeti della Trinacria e delle colline vesuviane. Le terre lontane ci sono, in piccola parte ci aiutano a caricare di intensità il piatto, ma non lo invadono. Anzi lo chef in esse cerca di trovare quegli innesti che gli rievocano le sensazioni e gli "umori" della patria natìa protagonista assoluta. Un tendere le mani idealmente alla donna amata che in realtà però è lì, a portata delle nostre braccia. E' di fronte a noi, la sua immagine ce la siamo costruita nella mente, alla perfezione. Gli occhi poi ce la regalano così come l'abbiamo disegnata idealmente, e infine la bocca ne assapora il corpo attraverso l'assaggio, meta finale del sogno. Lo scampo muta nelle sue forme per diventare un trionfo di estetica, diventando una sfera sottilissima. Il panko bread regala una nota di consistenza al pesce. Il datterino giallo è oro puro, per il palato e per gli occhi. Occorre solo scottarlo. Utilizziamo la sua acqua, che fatta ridurre al calore si addensa come una texture. In un processo all'indietro che simboleggia la vita. Un viaggio al contrario straordinario. Lo scampo viene irrorato con gocce di clorofilla di rabarbaro, quasi a prepararsi al viaggio successivo che lo attende, quello con l'asparago violetto e con il germoglio di ravanello rosso. Per non essere da meno. Colori, freschezze e consistenze di compagni di viaggio unici nel loro genere. Come appunto l'asparago violetto, che chimicamente rappresenta un altro nucleotide capace di valorizzare "in punta di piedi" lo scampo. A dimostrazione che nella cucina zen ancora una volta protagonista, primo attore, è un solo ingrediente. Tutto il resto si presta umilmente a fare da straordinario comprimario. Come la polvere di limone sfusato amalfitano, o come le foglie di lime basil, che ricordano quelle dei limoni della Sicilia e della Campania. L'etnicità ci viene incontro per contribuire, con la fantasia, in punta di piedi, a ricreare le immagini e i sapori di casa.Tutti sono emblemi di un piatto dove il protagonista vero c'è, non si vede ma si sente: il sole.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per la tartare di scampi di Mazara del Vallo:
1 kg di scampi freschissimi siciliani di Mazara del Vallo
1 cucchiaio di olio extravergine aromatizzato all'arancia sorrentina
pepe verde vanigliato del Borneo
un pizzico di sale al cardamomo
2 foglie di lime basil fresco
qualche goccia d'acqua fredda
2 cucchiai di panko bread
Per la clorofilla di rabarbaro della Bretagna:
100 gr. di rabarbaro fresco della Bretagna
ghiaccio
200 ml di acqua fredda
Per la polvere di limone sfusato amalfitano:
5 limoni sfusati amalfitani freschissimi
Per la texture di acqua di datterini
500 gr. di datterini gialli vesuviani freschissimi
300 ml di acqua
Per la decorazione:
5 asparagi violetti di Albenga
germogli freschi di ravanello rosso
foglie di lime basil
  • Con qualche giorno di anticipo ricavare le zeste dai limoni amalfitani (senza la parte bianca e amara) e farli essiccare a bassa temperatura in forno a 35 gradi per 10 ore. Lasciarli una notte a temperatura ambiente, polverizzare la buccia al mixer.
  • Eliminare il carapace dagli scampi, staccare la testa, togliere il filetot nero intero. Lavarli sotto un filo d’acqua, farli asciugare su un telo di lino.
  • Con un santoku realizzare un macinato a coltello della polpa dello scampo, aromatizzarla con l’olio all’arancia, il pepe verde, il sale al cardamomo (pochissimo e finissimo) la punta di un dito di polvere di limone sfusato, le foglie di basilico lime tritate finissime.
  • Frullare il rabarbaro tagliato a tocchetti con acqua fredda e ghiaccio. Passare al setaccio e conservare due cucchiai di clorofilla.
  • Ricavare una polpetta dal macinato di scampi, aggiungere le gocce di clorofilla di rabarbaro, passarla delicatamente in una panure di panko bread che regala consistenza e legame per la forma successiva che la tartare dovrà assumere.
  • Scottare i datterini gialli vesuviani in acqua bollente per 1 minuto dopo averli incisi. Ricavarne l’acqua dopo aver eliminato la buccia e averli privati dei semi. Filtrare l’acqua due volte e poi portarla a riduzione a fiamma bassa in modo che si addensi.
  • Eliminare la punta dagli asparagi violetti, tagliare la parte bianca più dura e con una mandolina ottenere dei nastrini viola.
  • Lavare delicatamente i germogli di ravanello rosso con gocce d’acqua e metterli ad asciugare sempre su un telo di lino.
  • Con una fondina circolare ricavare una sfera dalla polpa di scampi di Mazara, dello spessore di 1 cm.
  • Composizione del piatto: poggiare la sfera di scampi di Mazara in un piatto bowl. Versare delicatamente ai lati della sfera, a filo, la texture di acqua di datterini gialli tiepida, senza che sporchi la parte superiore dei crostacei.
  • Decorare con i nastrini di asparago violetto, poggiare al centro i germogli di ravanello in piedi, aggiungere qualche fogliolina di lime basil fresca e profumatissima.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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