Portare ad ebollizione 3 litri di acqua con 250gr di sale grosso.
Immergere gli sgombri già puliti e lavati e lessarli per 40 minuti. A fine cottura, sgocciolare e aprire a metà ciascun pesce; eliminare le spine, adagiare il pesce in una terrina, cospargere con abbondante pepe nero e coprire con l’olio.
Far riposare per 2 ore prima di servire.