Risotto viola al tonno

Carnaroli dell'Oltrepò Pavese, "tirato a risotto in brodo di scorze di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse stagionato 24 mesi e scaglie di katsuobushi, con "succo" di barbabietola rossa, pepe d'acqua e germogli di ravanello

I colori, le sensazioni, le magie dell'umami, avvolgono in un caldo abbraccio un risotto d'autore. Pochi ingredienti, "figli della fantasia più sfrenata" ma anche della ricerca più spasmodica. Mai formaggio e pesce insieme dettero vita ad un abbinamento tanto indovinato. Una storia d'amore in cucina con un solo fortunato protagonista: il palato.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

Per il brodo di parmigiano reggiano al katsuobushi:
1 kg di circa di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi Vacche Rosse
3 litri di acqua minerale non gasata
20 gr. di scaglie di katsuobushi Per la "clorofilla" di barbietola rossa":
200 ml di acqua
300 gr. di barbabietola rossa
ghiaccio

Per il risotto:
300 gr. di riso carnaroli
30 gr. di burro di panna fresca
1 scalogno
pepe nero

Per la decorazione del piatto:
foglie di lippia
timo limonato
germogli di ravanello

FAI LA SPESA!

Grattugiare tutto il parmigiano e mescolarlo energicamente con l’acqua fredda. Lasciar riposare il composto per 4 ore.
Portare tutto a ebollizione, poi far scendere la temperatura non superare mai gli 80 gradi. Sulla parte alta dell’acqua si formerà una parte grassa che elimineremo delicatamente poco per volta.
Conserveremo invece l’acqua, filtrandola, e la pasta filante ottenuta tenendola da parte.
Quando l’acqua sarà ancora molto calda uniamo i fiocchetti di tonno essiccato e affumicato, lasciamo riposare per 20 minuti, filtriamo nuovamente.
Puliamo la barbabietola e scottiamola in acqua bollente per 2 minuti. Frulliamo con acqua freddissima e cubetti di ghiaccio ricavando solo la parte liquida, di un viola intenso.
Tostare il riso con il burro d’Alpeggio e lo scalogno appena appena appassito, portare a cottura con l’acqua di parmigiano affumicata al katsuobushi. A 3/4 della preparazione aggiungere metà del succo di barbabietola. Poi a fiamma spenta altro burro, la pasta filante lasciata da parte e il resto del succo di barbabietola.
Impiattare il risotto in un ring su un piatto piano bianco, decorare con foglie di lippia, pepe d’acqua e germogli di ravanello.

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36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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