Raviolo di capasanta e midollo di bue su vellutata di zafferano

Amuse Bouche di raviolo di carta riso cotto al vapore su pentola di bambù e grigliato un istante su pietra ollare "lucidata" con olio extravergine alle olive Taggiasche della Riviera Ligure, ripieno di capasanta, midollo di bue e spring onion, su vellutata calda di risotto allo zafferano e cruditè di salicornia del Gargano

Un lungo percorso, che parte come sempre dalla mente e segue fedelmente una mappa fatta di punti chiave. Dove ogni fermata è una logica, è frutto di studio e abnegazione, alla ricerca spasmodica di emozioni. Per gli occhi e per il palato. Nulla è ciò che sembra ma all'assaggio non esistono inganni che tengano. La gioia finale da regalare al proprio "io" è sempre l'obiettivo da perseguire, con i ritmi del batticuore. Gli occhi voglio incantarsi, i pensieri si accavallano per costruire un concetto perfetto. Ma l'estremo giudice che sentenzierà senza appello il valore del piatto è sempre lui. Perciò l'amore infinito per la cucina che si respira nella cucina zen (pochi ingredienti base, tanti compagni di viaggio, estetismo puro) è finalizzato a costruire un piatto che lasci "senza fiato" lo sguardo ma dia anche alla bocca quelle sensazioni vecchie e nuove, quell'unione passato futuro che fa di una ricetta qualcosa di speciale. Il "visto e non visto", il calore della tradizione, il "brivido" dell'ignoto. In questo amuse-bouche, in questo antipasto, in questo entrèe ricco di evoluzioni, si parte dal nuovo per arrivare al passato, per tornare indietro. Per riscoprire al palato un abbinamento straordinario, che fa parte della nostra "scuola". Midollo di bue-risotto allo zafferano. L'obiettivo è riunirli al palato, ma attraverso un percorso ben preciso. Lungo, complesso, ma ben delineato. Dove a fare da ponte, prima immaginario, e poi concreto, c'è il mare. Il mare che abbraccia, che riunisce, che riporta insieme due elementi della terra. Due elementi di spicco di un grande piatto del passato a cui siamo affezionati. Due compagni di viaggio che a distanza di anni si ritrovano, "circondati" però da nuovi stimoli, con tanta voglia di raccontarsi tutto quello che hanno vissuto. Ecco perchè "Reunion" costruisce questo "riavvicinamento" attraverso un percorso nuovo, nel quale il commensale assapora nuove sensazioni che non faranno altro che rendere ancor più magico l'incontro finale che avviene solo in bocca. Reunion è un entrèe di vellutata di risotto allo zafferano, lasciato all'onda, cotto senza brodo ma solo con acqua bollente, leggermente indietro di sale, emulsionato a 50 gradi ed esteticamente perfetto. Su cui poggiamo un raviolo di carta riso, delicato e sottile, ripieno di capasanta saltata con il midollo di bue, che dona al pesce la nota grassa, fa da burro, lo arrotonda e lo "ingentilisce" nello stesso tempo. Non manca in questa unione di sapori forti la nota fresca e sprint dello spring onion, il cipollotto orientale vicino come gusto alla forza dell'aglio. Si usa in questo caso solo la sua parte verde, che dà colore e vigore. Il commensale porta prima alla bocca il raviolo, cotto al vapore su pentola di bambù e poi brasato un istante su una piastra calda in pietra lucidata con olio della riviera ligure. Sente in bocca la delicatezza della sfoglia di carta riso che apre subito la strada al pesce, reso tenue ma non spento dal midollo di bue e dal cipollotto. Poi un istante ed ecco arrivare la vellutata, calda, avvolgente, dove lo zafferano spicca in tutto il suo valore, ma lascia anche spazio alle note dell'amido del riso (un vialone nano mantovano dai chicchi piccoli capaci di assorbire al meglio il condimento) e del burro delle Langhe con cui lo mantechiamo. Lo si lascia indietro di sale perchè occorre che ci sia spazio per l'ultimo assaggio, quello della salicornia: per un crescendo di consistenze e per quella sapidità spiccata che chiude il cerchio. Sempre però sul filo sottile dell'equilibrio, sempre in punta di piedi alla ricerca delle emozioni. Che però non sono mai banali. Anche se nel mondo zen si prediligono i sapori delicati che lasciano un buon ricordo agli "innamorati" della cucina.

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Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per la vellutata di risotto allo zafferano:
1 litro di acqua calda
1 scalogno
2 gr. di sale trapanese in granelli
pepe bianco di Muntok
75 gr. di riso vialone veronese Igp
30 gr. di burro di panna fresca centrifugata
2 gr. di pistilli di zafferano agrigentino
1 bicchiere di vino bianco Erbaluce di Caluso
1 cucchiaio di parmigiano reggiano stagionato Vacche Rosse grattugiato fresco
Per il raviolo al vapore di carta riso:
20 fogli di carta riso
100 ml di acqua calda portata a bollore e poi lasciata a 50 gradi (per scottare i fogli di carta riso)
300 ml di acqua (per la cottura al vapore)
10 noci di capesante fresche
30 gr. di midollo di bue
pepe bianco di Muntok
2 spring onion freschi
erba cipollina fresca
Per la decorazione del piatto:
pistilli di zafferano agrigentini
salicornia fresca del gargano
  • Portare a bollore vivo l’acqua e salarla con metà del sale trapanese. Lasciarla in caldo a fiamma tenue.
  • Tagliare finissimo lo scalogno, farlo sudare con metà del burro, un istante. Allontanare il composto dal calore in modo che continui per un attimo il suo percorso senza bruciare, riportala sul fuoco e aggiungere subito il Vialone Nano.
  • Alzare la fiamma e cominciare a tostare il riso. Aggiungere il resto del sale, stavolta macinato. Sfumare con l’Erbaluce.
  • Aggiungere metà dello zafferano tagliuzzato e polverizzato. Far prendere colore al risotto, portarlo a cottura con il brodo. Lasciarlo molto all’onda, mantecarlo a fiamma spenta con il resto del burro e il parmigiano.
  • Farlo riposare in caldo, tenere il brodo da parte.
  • Portare l’altra acqua a bollore, lasciar scendere la temperatura fino a 50 gradi.
  • Scottare le noci di capasanta in tegame con il midollo di bue. Unire a fiamma spenta la parte verde di spring onion. Amalgamare il composto. Aggiustare di sale e pepe bianco.
  • Far ammorbidire pochi secondi i fogli di carta riso nell’acqua calda. Per ogni raviolo ne occorrono due, uno poggiato sull’altro.
  • Al centro di ogni foglio di carta riso porre un pò del ripieno, richiudere i lembi.
  • Sigillare bene i ravioli al vapore legandoli con uno stelo di erba cipollina.
  • Cuocere 2 minuti i ravioli al vapore su pentola di bambù. Brasarli un istante su pietra ollare caldissima lucidata con olio evo ligure.
  • Passare il risotto con due mestoli di brodo caldo al termomix a 50 gradi per ottenere una vellutata perfetta. Non deve essere molto densa.
  • Composizione del piatto: disporre su un piatto bowl dal fondo concavo l’amuse bouche di raviolo caldissimo ripieno di capasanta e midollo di bue. Versare davanti agli occhi del commensale la vellutata calda di risotto allo zafferano ai lati del raviolo, delicatamente, senza sporcarlo.
  • Decorare con la salicornia cruda e freschissima e pistilli di zafferano agrigentino.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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