Tempura uramaki di salmone sockey rosso selvaggio dell'Alaska marinato con aceto di mirtilli rossi del Trentino, con tocchetti di mela della Val di Non e germogli di salad rocket

Dai fiumi dell'Alaska ai boschi del Trentino, un antipasto fusion con un concetto, una idea, una sensazione, come filo conduttore. "Wild", selvaggio, incontaminato, è anche emblema di ciò che di meglio ci offre la natura, laddove la mano dell'uomo manipola il meno possibile le materie prime. Wild è il salmone rosso fuoco, dei fiumi nordamericani dell'Alaska, carni pregiate, colori accesi, affumicato delicatamente con legno di cedro, rigorosamente pescato ad amo come da tradizione. Wild sono le mele della Val di Non, verdi o gialle, ricche di quell'aria viva e aspra di montagna. Wild sono i mirtilli rossi dei boschi dell'Alto Adige che danno vita a uno sciroppo straordinario che uniamo all'aceto balsamico di Modena per creare una dressing fuori dal comune e marinare il nostro salmone. Nella cucina giapponese delle grandi città nordamericane, soprattutto quelle della Costa Ovest, totalmente e "felicemente" contaminata dalla cultura orientale (considerata anche una comunità asiatica sempre più crescente non solo di prima generazione, in continuo rinnovamento) un punto dei chiave dei piatti a base di sashimi e sushi è proprio il sockeye. Il suo prezzo è spesso molto alto, può arrivare fino a 70-80 dollari al chilo, il suo sapore quando è fresco è delicatissimo, quando è affumicato poichè confezionato acquista forza ma non perde in qualità e leggerezza. Noi lo mariniamo leggermente per ingentilirlo ma non ne spegniamo la forza dell'affumicatura usando un aceto leggermente dolce che prepariamo da noi mescolando un aceto balsamico di Modena con uno sciroppo di mirtilli rossi dell'Alto Adige (per rimanere in tema di natura e di montagna). Tra perle del mare dell'Alaska e quelle dei boschi del Trentino Alto Adige, ecco spuntare la grande tecnica giapponese, una cucina che è cultura, amore, estetismo alla stato puro. Prepariamo perciò un uramaki dove la caratteristica è l'alga nori che sta all'interno con il riso che spicca all'esterno. Il roll, prima di essere tagliato, viene però passato nella tempura e fritto, e poi affettato. Ne viene fuori un effetto ottico straordinario ma ancora più bello al palato. I roll sono caldi all'estero e freddi all'interno, la doppia sensazione al palato è unica, il sapore finale tra salmone, mela, note agrodolci e affumicate, è un viaggio di gusto in cui immergersi con la mente e con il cuore...