Tataki di tonno rosso su crema di cavolfiore

Tataki di tonno rosso di Favignana con sesamo bianco tostato, su vellutata di cavolfiore violetto siciliano acidulato all'aceto di barbareesco con gocce di sciroppo di agave e germogli di acetosella e orchidee Karma:
Il gusto soave del tonno fresco del mare di Sicilia, col suo colore rosso vivo. Il tonno del mare trapanese, bello da vedere, straordinario da mangiare, diventa protagonista ancora una volta di un antipasto d'autore dove i grandi prodotti italiani si uniscono alla tecnica, ai concetti, all'estetica del Sol Levante. Con innesti "particolari" e ricercati, con "compagni di viaggio" solo all'apparenza di secondo piano, come un cavolfiore violetto siciliano (più delicato del bianco e ricco di proprietà nutritive di recente scoperta), o come un aceto di barbaresco piemontese, che la doppia funzione di acidulare la crema di cavolfiore, alzarne i toni, ma soprattutto ridare colore, grazie all'unione con il sale, al viola del nostro ortaggio, che con il calore dell'acqua perde in parte la vivacità della sua clorofilla. Il tonno viene cucinato secondo la rigorosa tecnica del tataki: crudo all'interno, appena rosato all'esterno. Marinato con salsa di soia, sakè dolce e note di succo di limone verde di Sicilia (per non perdere di vista il leit motiv della fusione Sicilia Giappone). Il pesce, tipiedo, viene poggiato sulla vellutata di cavolfiore violetto dal gusto agrodolce e delicato. A decorazione il palato assapora i colori e il gusto della terra, con germogli di acetosella e di rughetta che richiamano ai concetti di acidità e sapidità del piatto, per terminare il percorso di sensazioni con fiori di orchidea karma (gusto amarognolo dell'indivia) che dona quella nota in più al piatto, che lascia agli occhi prima ancora che al palato un ricordo indelebile.

karma
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per il tataki di tonno:
Un filetto intero di tonno fresco da 500 gr.
3 cucchiai di salsa di soia Tamari
2 cucchiai di mirin
1 limone verde di Sicilia
100 gr. di semi di sesamo bianco
Per la vellutata di cavolfiore violetto:
300 gr. di cavolfiore violetto siciliano
500 ml di acqua
un pizzico di sale
2 cucchiai di aceto di barbaresco
1 cucchiaino di sciroppo di agave
Per la decorazione:
petali di Orchidea Karma
germogli di red vein sorrel (acetosella)
germogli di salad rocket (rughetta)
  • Scottare il cavolfiore per 20 minuti in acqua bollente dopo averlo tagliato a pezzetti.
  • Scolare il cavolfiore, conservando l’acqua di cottura, frullarlo con due mestoli di acqua al termomix a 50 gradi, aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero prima dell’emulsione.
  • Aggiungere al composto l’aceto di barbaresco per riportare all’origine il colore della crema di cavolfiore.
  • Marinare il filetto di tonno rosso di Favignana con la salsa di soia unita al mirin e al succo di limone.
  • Scottare in una padella di alluminio il filetto di tonno facendogli prendere colore solo ai lati esterni e quindi lasciandolo crudo all’interno.
  • Tostare i semi di sesamo per sprigionare gli olii essenziali.
  • Passare il filetto nei semi di sesamo da ambedue i lati più lunghi, affettarlo a tocchetti in modo che il sesamo non tocchi la parte cruda del pesce.
  • Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di vellutata di cavolfiore violetto siciliano con tonalità agrodolce sul fondo di un piatto a specchio nero. Poggiare i tocchetti di tataki di tonno rosso di Favignana sopra la crema di cavolfiore seguendo il percorso a curva della vellutata lasciando da parte, visibile, la parte finale. Decorare il piatto con i germogli e i petali di orchidea karma.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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