Conchiglie ripiene di crudité di pesce spada

Conchiglie di Gragnano "ice" con crudo di spada all'erba limone, zucchine alle "scapece orientale" con menta, aceto di riso e sakè, su gazpacho di San Marzano Dop "intiepidito a bagnomaria"

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

Per le conchiglie ice:
250 gr. di conchiglie di Gragnano trafilate al bronzo
ghiaccio
Per il crudo di spada all'erba limone:
500 gr. di filetto di pesce spada freschissimo
foglie di erba limoncina
menta fresca
basilico greco
prezzemolo
pepe verde alla vaniglia del Borneo
qualche granello di sale rosso delle Hawaii
1 cucchiaio di olio extravergine al lime
2 cucchiai di succo di limone della costiera Amalfitana

per le zucchine alle scapece "orientale":
2 zucchine verdi grandi
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio di semi
menta fresca
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di aceto di riso
un pizzico di sale
4 fiori di zucca freschi

per il gazpacho di San Marzano intiepidito a bagnomaria:
3 pomodori San Marzano Dop
1 spicchio di cipolla Ramata di Montoro
1 pezzetto di sedano fresco
1/2 carota
1 cucchiaio di olio extravergine aromatizzato al basilico
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 pizzico di sale

FAI LA SPESA!

Ricavare dei tocchetti piccoli dal filetto di spada, poggiandolo su un tagliere ed eliminando la pelle esterna. Aggiungere le erbe aromatiche fresche tritate finemente a coltello, il pepe alla vaniglia, il sale rosso delle Hawaii, l’olio al lime, il succo di limone. Mescolare e lasciar insaporire in una ciotola di inox già freddissima per almeno 2 ore in frigo.
Tagliare la parte verde delle zucchine a spicchi, lasciarle asciugare su un panno da cucina, al sole, per almeno 2 ore. Friggere le zucchine in olio di semi con uno spicchio d’aglio che elimineremo subito.
Quando le verdure saranno croccanti, asciugarle e marinarle con sakè, aceto di riso, un pizzico di sale e foglie di menta. Aggiungere un fiore di zucca fresco pulito e lavato tagliato a pezzetti.
Pelare a crudo i San Marzano, eliminare i semi e la pelle, frullarli con la loro acqua, la cipolla, la carota, il sedano. Aggiungere un pizzico di sale e l’olio al basilico.
Frullare ancora e far intiepidire a bagno maria sulla pentola dell’acqua di cottura delle conchiglie che scoleremo al dente e verseremo in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio.
Riempiamo le conchiglie con le zucchine a cui abbiamo unito lo spada crudo.
Impiattamento: al centro del piatto poggiamo il gazpacho tiepido di San Marzano, con sedano, carota, cipolla Ramata e olio al basilico. Sopra la crema aggiungiamo delicatamente per ogni commensale tre conchiglie ripiene di spada e zucchine. Decoriamo con una pioggia di erba limone e foglie di menta fresca.

Conchiglie ripiene di crudité di pesce spada

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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