Amuse Bouche di "scrigno" di Fiore di Zucca in panko bread tempura, ripieno di "tocco" di pesce spada trapanese marinato e speziato con mirin, succo di yuzu, aceto di lamponi e pepe verde alla vaniglia del Madagascar, datterini pugliesi confit, cappero di Pantelleria, menta piperita e basilico, "accompagnato" da un "abbraccio" di germogli di ravanello rosso

La strada e la ricerca dell'estetismo puro guida il nostro "cammino" in cucina. Come quello di un viandante sperduto, stanco, assetato d'acqua, che a piedi nudi percorre il deserto, ansioso di trovare un riparo tranquillo, la sua "isola felice" dove fermarsi e godere finalmente delle gioie della vita. La ricerca del bello tra i fornelli non è utopia: può essere la ragione di tutto, a patto però che gusto e qualità delle materie prime non siano una mera illusione, come un miraggio, che in quel deserto caldo e nel nostro viaggio "tormentato" non farebbero che accrescere la nostra "sete" di emozione. Ciò che vi racconto oggi nasce dall'idea di un abbraccio, intenso e passionale, tra due elementi della "nuda" terra. Che abbia la funzione di creare non solo un effetto scenico ma di generare un contrasto di sapori che al palato dia freschezza, equilibrio, e soprattutto che ci lasci un buon ricordo. Ed è così che un fiore di zucca, il primo fiore di zucca della sopraggiunta primavera, fa da scrigno a un interessante connubio di sapori "caldi". Un crudo di spada marinato con sakè dolce, aceto di lamponi e succo di yuzu, pungente al punto giusto. Non mancano note profumate e intense come il basilico e la menta, e la dolcezza "non esagerata" di un datterino pugliese per completare un "assaggio" reso eccezionale dalla tempura e dalla croccantezza del panko bread. Ancora una volte le fusioni tra il Sud Italia e il Sol Levante ci accompagnano verso la creazione di piatti di alta classe, di alto impatto visivo e soprattutto straordinari al sapore. Ma non è finita: perchè il corteggiamento che abbiamo "immaginato" prende forma attraverso l'unione con dei germogli di ravanello rosso, che hanno la funzione di "donare" il sapore piccantino ma fresco che manca, di sgrassare il palato, di regalare colore ad un piatto che è destinato ad aprire una serie di assaggi gourmet. L'amuse-bouche è un omaggio ai commensali, un entrèe d'autore, un morso "d'amore" tutto da vivere, per preparare il palato e i sensi ad altre successive "suggestioni". RIFLESSIONI TECNICO-GRAFICHE - La ricerca dell'estetismo nella cucina è direttamente proporzionale ai metodi di lavorazione della materie prime e al modo di porgersi nei loro confronti, quindi alle cotture, agli accostamenti tra un ingrediente e l'altro. Ma nulla è possibile se non si conosce profondamente un prodotto, non si ammirano con "gli occhi del cuore" i suoi punti più belli, non si studiano, attraverso notti insonni, le sue caratteristiche così da creare nel piatto un disegno perfetto e un'emozione per il palato che sia indelebile. In questo caso il fiore di zucca ha la sua parte migliore nei petali, con quel vortice di colori giallo-verde-arancio e rosso. Perciò quando prepariamo la tempura, dopo aver aperto il fiore delicatamente per riempirlo, eliminando il picciolo interno, teniamo il fiore per mano tenendolo per il "ciuffo", e lo immergiamo in una pastella freddissima e densa. Dopo di che quando usiamo il panko bread andiamo a gettare con le mani la "polvere" di pane sul fiore, in modo che la pastella non sporchi la panure per i fiori successivi. Dopo di che quando l'olio sarà caldissimo, e dopo averne calcolato una misura tale che il fiore si immerga del tutto tranne che per la punta, tenendolo sempre delicatamente per il "ciuffo", temerariamente, lo immergiamo nell'olio. Pochi istanti, e la pastella diventerà una tempura giallo oro croccante grazie alla presenza del panko, mentre andremo ad avvolgere a vortice il ciuffo creando una "girandola di colori". Va mangiato subito, caldissimo, l'unione spada-datterini-cappero, menta-basilico e la forza del sakè e dell'aceto di lamponi con cui abbiamo marinato il pesce creeranno un connubio unico.