Amuse-bouche di spada affumicato, con riso venere profumato al lime

"Sfera” di riso venere al profumo di cardamomo e lime, con filetto di pesce spada affumicato, pomodorini datterini confit al profumo di arancia e timo, gocce di pesto ai capperi disidratati.

Una piccola porzione dal sapore intenso, preparata ad arte per “lasciare il segno” al palato ed emozionare gli occhi. Un piatto costruito per aprire una cena o un pranzo speciale, che faccia strada ad altre pietanze e che abbia la funzione di illustrare il motivo dominante dell’evento. Un antipasto fashion, bello da vedere e speciale per il palato, come viene inteso oggi dalla cucina internazionale, è un disegno che parte dalla mente dello chef, passa attraverso il cuore e arriva alla bocca di chi avrà la fortuna di assaggiarlo. Servito su cucchiaini o ciotoline dal design particolare, ma anche in un piatto da portata, magari attraverso una composizione particolarmente curata, l’appetizers si gusta prima con gli occhi e merita di essere illustrato prima a parole da chi lo ha “disegnato” con la mente e la fantasia e poi cucinato. Mi piace pensare che anche un antipasto che esaurisce il suo “compito” in due morsi o in due forchettate abbia una storia, sia il frutto di un viaggio. Mi piace pensare che in una “piccola grande” ricetta ci siano tanti ingredienti di qualità, che magari uniscono terre lontane, così diverse ma così vicine proprio perchè adesso fanno parte dello stessa creazione. Un riso venere di vercelli, nero, profumato, intenso, viene cotto come un risotto ma con la metodologia che solo un integrale così particolare richiede. Coltivato da anni in Cina e portato in Italia solo nel 1997, il venere profuma di pane, e si presta ad abbracciare spezie, verdure, crostacei, formaggi e ad essere valorizzato da prodotti di qualità che solo le nostre regioni possiedono. La sua cottura è lunga, 40-45 minuti: ma si sa, le cose belle richiedono pazienza. Non decidiamo di lessarlo direttamente, ma lo cuciniamo come un “risotto non risotto” dandogli però quel tocco d’acqua in più, un brodo vegetale fatto in casa con aggiunta di zenzero fresco, che consente al chicco di arrivare a una cottura meravigliosa che ha bisogno di essere asciutta e non all’onda. Perciò quando il nostro brodo abbondante è bello caldo e consumato, tostiamo il riso con lo scalogno, lo sfumiamo con un prosecco Valdobbiaddene, e poi lo cuciniamo con mestoli d’acqua che devono superare sempre di due dita il riso. Così fino alla fine, non prima di averlo speziato a dovere, con un pepe rosso di sichuan, ancora con dello zenzero, con bucce di lime profumatissime e soprattutto con l’ingrediente principe di questa ricetta, il cardamomo. Il profumo limonato di questa base di riso venere, che si impiatta con un coppapasta piccolo, e fa da base alla nostra composizione, apre la strada all’aggiunta degli altri ingredienti. Due filetti di pesce spada affumicato con un tè straordinario e marinati nel succo d’arancia e nel pepe rosa per pochi minuti e posti a mò di cono sullo sformatino di riso venere che si serve fresco ma non deve stare in frigo. Nel pesce spada inseriamo a sorpresa la metà di un pomodorino datterino cotto in forno, nello stile della preparazione confit, ovvero con succo d’arancia, timo fresco e una spolverata di zucchero di canna. Decoriamo con altri pomodorini il piatto che si ripetono perchè hanno la funzione di fare da apripista ad un pesto intenso e particolare. Un pesto di capperi disidratati che vengono dissalati e passano in forno. Poi si sposano con un basilico fresco e con un extravergine di qualità. Una goccia di questo pesto amarognolo e salato a fare da contrasto con il dolce del pomodorino è l’apoteosi. I profumi ti conquistano, i sapori non sono da meno. A ogni salsina il suo ruolo. Il pesce spada viene decorato con gocce di balsamico di vincotto all’arancia, il piatto poi viene irrorato di extravergine Ravece delle colline ufitane. Gli ospiti vi chiederanno il bis, qualcuno che non avrebbe mai mangiato i capperi vi chiederà il pane per spalmarlo sopra…

spada
spada
5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per il brodo vegetale "speziato":
sedano
carote
1 cipolla ramata
qualche pomodorino
pepe nero in grani
un pezzetto di zenzero fresco
sale grosso iodato
1 litro d'acqua
Per il riso venere:
200 gr. di riso venere
6 baccelli di cardamomo
1 lime
pepe rosso di Sichuan
1 cipolla ramata di Montoro
scalogno
olio extravergine di oliva
sale fino
qualche bacca di ginepro
2 bicchieri di prosecco Valdobbiaddene
Per il pesce spada:
1 filetto di pesce spada fresco da almeno 500 gr.
30 gr. di foglie di tè affumicato Lapsang Souchong
1 arancia
pepe rosa in grani
Per i pomodorini confit:
30 datterini siciliani
olio extravergine
timo fresco
succo d’arancia fresco
sale
zucchero di canna
Per il pesto di capperi disidratati:
una manciata di capperi di Pantelleria
basilico fresco
olio extravergine
olio al limone della costiera amalfitana
  • Preparare il brodo mettendo le verdure in acqua fredda. Lasciarle a tocchetti interi, far cuocere il brodo 1 ora abbondante, sale, aggiungere grani di pepe nero e zenzero.
  • Filtrare e tenere da parte in caldo.
  • Far dorare lo scalogno tagliato molto sottile in olio extravergine, mettere a tostare il riso venere.
  • Sfumare con prosecco valdobbiaddene, 1/2 bicchiere abbondante.
  • Far consumare bene lo spumante, in modo che il sapore del vino scompaia, cominciare a far cuocere il venere tenendo sempre il brodo di due dita oltre il riso.
  • Consumerà lentamente, ci ne vorrano circa 15 mestoli per 40 minuti di cottura. Lasciare il riso abbastanza asciutto, non occorrerà farlo all’onda, i chicchi di venere assorbono alla perfezione le nostre verdure.
  • A metà cottura aggiungere i nostri aromi. Realizzare un “fondente” di cipolla ramata di Montoro di cui abbiamo già parlato qualche ricetta fa.
  • Rosoliamo 2 cipolle intere nell’olio, le stufiamo con acqua e in questo caso il prosecco, aggiungiamo ginepro e pepe. Frulliamo il tutto. Lo passiamo nel riso venere, insieme ai semi di cardamomo che teniamo anche per decorazione e alle bucce di lime. Portare il nostro riso profumatissimo a fine cottura e lo lasciamo riposare.

  • Affettare i pomodorini a metà, passarli in forno per circa 3o minuti, a 180 gradi, con un condimento di timo fresco, qualche goccia di succo d’arancia, sale, una manciatina di zucchero di canna.
  • Speziare il filetto di pesce spada con foglie di tè lapsang souchong polverizzate. Ricoprire con pellicola e lasciare in frigo per 4 ore.
    Aggiungere poi ggocce di succo d’arancia fresco, lime e pepe rosa.

  • Preparare il pesto mettendo in forno una manciatina di capperi di Pantelleria puliti dal sale, e facendoli appassire. Unire basilico fresco, olio extravergine, olio al limone e brodo vegetale. Frullare il tutto.
  • Impiattare: disporre il riso venere freddo profumato al cardamomo alla base, due fettine di pesce spada chiuse a cono con una sorpresa di pomodorino all’interno, pomodorini a decorazione del piatto con gocce di pesto di capperi, gocce di vincotto balsamico salentino all’arancia sul pesce spada, e ancora cardamomo e scorzette d’arancia. Infine un goccio d’olio a crudo sul piatto.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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2 Commenti

  1. Scritto da Bruno il 05/06/2015  06:25 Rispondi

    SI CHIAMA CEDRO IN ITALIANO (non lime)! State diventando tutti analfabeti?

    • Scritto da Alfredo Iannaccone il 07/06/2015  12:58 Rispondi

      il cedro, che per la maggior parte delle coltivazioni italiane, viene coltivato in calabria, è più grande di un limone ed è giallo oro. il lime è un frutto che proviene dall'america latina ed è un agrume di colore verde. tanto è vero che i due agrumi hanno due nomi scientifici diversi: il cedro si chiama citrus medica, il lime è conosciuto scientificamente come Citrus × aurantifolia

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