Risotto al Valdobbiadene, con capesante e pesto di basilico e arancia
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Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:500 ml di brodo di pesce fresco (possiamo utilizzare crostacei, pesce azzurro, e un pò di verdure fresche come sedano, carota, cipolla, pomodoro, prezzemolo)
250 gr. di riso vialone nano Igp
2 bicchieri di Prosecco Valdobbiadene o in alternativa un prosecco di qualità
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio extravergine
1 pezzetto di peperoncino fresco
prezzemolo fresco
cerfoglio fresco
pistilli di zafferano
15 gr. di burro di panna fresca
Per le capesante:
10 noci di capasante
1 cucchiaio di olio extravergine aromatizzato all'arancia
pepe bianco
Per il pesto di arancia, menta e basilico:
10 foglie di basilico
qualche foglia di menta piperita
2 cucchiai di olio extravergine
1 arancia
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare un brodo di pesce con i resti di crostacei e un fondo di verdure fresche, uniti a 500 ml di acqua, sale, pepe nero in grani. Lasciar cuocere 2 ore.
- Filtrare per bene almeno due volte.
- Tenere le foglie di basilico e menta in acqua e ghiaccio qualche istante. Poi frullarle con l’extravergine e unire la polpa d’arancia. Conservare in fresco il composto.
- Tostare il riso con lo scalogno tagliato finissimo e lasciato dorare un istante. Sfumare con il prosecco. Portare al dente con il brodo di pesce.
- Cuocere le noci di capasanta alla plancia con un filo d’olio all’arancia, tagliarle a petali finissimi.
- Aggiungerne una metà al risotto, mantecare con il burro, unire una nota di pepe bianco, i pistilli di zafferano messi in infusione in un filo di acqua calda (in questo caso usiamo l’acqua che ne viene fuori, poi adopereremo dei pistilli freschi per la decorazione).
- Servire il risotto sulla conchiglia della capasanta usata a mò di piatto, decorare con pezzetti di capasanta e gocce di pesto al basilico e all’arancia.
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"I segreti del Cuoco":
Il vialone nano veronese o mantovano, chicchi piccoli, tenuta straordinaria nei risotti, non è celebre come il Carnaroli, eppure molti chef lo preferiscono, soprattutto nei risotti di mare. In questo piatto sa essere straordinario.
Vino in abbinamento:
Spumante di Aglianico Rosè, Irpinia
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