Baccalà all’acqua pazza…di vongole e datterini confit
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di merluzzo nordico parzialmente dissalato5 cucchiai di olio extravergine
2 spicchi di aglio
peperoncino fresco
prezzemolo fresco
pepe bianco
300 gr. di olive nere di Gaeta
1 kg di pomodorini datterini siciliani
500 gr. di vongole veraci
4 pomodori costoluti tipo cuore di bue
1/2 bicchiere di vino bianco
una manciatina di capperi dissalati
2 filetti di acciuga
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Non dissalare il merluzzo nordico (già parzialmente dissalato), ma lasciarlo nella sua sapidità naturale. (Se adoperiamo un baccalà secco, dissalarlo solo per due giorni e mezzo, non oltre).
- Lavare i pomodorini, spaccarli a metà, disporli in forno a 120 gradi con un giro d’olio evo, pepe e zucchero di canna. Per 20 minuti.
- Spegnere il forno e lasciarli in caldo per altri cinque minuti.
- Lavare i cuore di bue, passarli al cutter.
- Riporre il composto su un telo di lino poggiato su un colino: ricavarne l’acqua.
- Tagliare il baccalà a tocchi, lasciando la pelle.
- Spurgare le vongole in acqua leggermente salata. Sciacquarle. Farle aprire in un ampi tegame. Conservare e filtrare l’acqua.
- Pelare gli agli.
- Preparare un fondo di olio, aglio, peperoncino e prezzemolo.
- Aggiungere i filetti di acciuga, farli decomporre, e i capperi dissalati.
- Unire una notq di pepe.
- Scottare il baccalà solo dal lato della pelle, nappare la parte superiore recuperando il fondo con un cucchiaio.
- Sfumare con il vino bianco.
- Alzare il baccalà delicatamente e metterlo da parte. Al coperto.
- Aggiungere l’acqua di pomodoro e l’acqua delle vongole (metà) al fondo. Lasciar ridurre.
- Frullare metà dei datterini confit con l’acqua delle vongole. Tenere da parte il condimento.
- Aggiungere le olive nere al fondo di cottura. Lasciar ridurre ancora un pò.
- Aggiungere il resto dei datterini confit.
- Riportare il baccalà in pentola e concludere la sua preparazione a fuoco dolce.
- Servire il baccalà lasciando un bel guazzetto sul fondo, aggiungendo quindi il composto mixato di acquq di vongole e datterini confit.
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"I segreti del Cuoco":
Un intramontabile protagonista della cucina italiana, il baccalà, presentato nella versione "evoluta" di un concetto classico della cucina campana...l'acqua pazza. Pomodoro, aglio, ma niente sale...sostituito dall'acqua di vongole...
Vino in abbinamento:
Alto Adige Terlano Pinot Bianco 2010.
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