Baccalà all’acqua pazza…di vongole e datterini confit

FAI LA SPESA!
baccalàacquapazza
baccalàacquapazza
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di merluzzo nordico parzialmente dissalato
5 cucchiai di olio extravergine
2 spicchi di aglio
peperoncino fresco
prezzemolo fresco
pepe bianco

300 gr. di olive nere di Gaeta
1 kg di pomodorini datterini siciliani
500 gr. di vongole veraci
4 pomodori costoluti tipo cuore di bue
1/2 bicchiere di vino bianco
una manciatina di capperi dissalati
2 filetti di acciuga
2 stelle in base a 3 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Non dissalare il merluzzo nordico (già parzialmente dissalato), ma lasciarlo nella sua sapidità naturale. (Se adoperiamo un baccalà secco, dissalarlo solo per due giorni e mezzo, non oltre).
  • Lavare i pomodorini, spaccarli a metà, disporli in forno a 120 gradi con un giro d’olio evo, pepe e zucchero di canna. Per 20 minuti.
  • Spegnere il forno e lasciarli in caldo per altri cinque minuti.
  • Lavare i cuore di bue, passarli al cutter.
  • Riporre il composto su un telo di lino poggiato su un colino: ricavarne l’acqua.
  • Tagliare il baccalà a tocchi, lasciando la pelle.
  • Spurgare le vongole in acqua leggermente salata. Sciacquarle. Farle aprire in un ampi tegame. Conservare e filtrare l’acqua.
  • Pelare gli agli.
  • Preparare un fondo di olio, aglio, peperoncino e prezzemolo.
  • Aggiungere i filetti di acciuga, farli decomporre, e i capperi dissalati.
  • Unire una notq di pepe.
  • Scottare il baccalà solo dal lato della pelle, nappare la parte superiore recuperando il fondo con un cucchiaio.
  • Sfumare con il vino bianco.
  • Alzare il baccalà delicatamente e metterlo da parte. Al coperto.
  • Aggiungere l’acqua di pomodoro e l’acqua delle vongole (metà) al fondo. Lasciar ridurre.
  • Frullare metà dei datterini confit con l’acqua delle vongole. Tenere da parte il condimento.
  • Aggiungere le olive nere al fondo di cottura. Lasciar ridurre ancora un pò.
  • Aggiungere il resto dei datterini confit.
  • Riportare il baccalà in pentola e concludere la sua preparazione a fuoco dolce.
  • Servire il baccalà lasciando un bel guazzetto sul fondo, aggiungendo quindi il composto mixato di acquq di vongole e datterini confit.
"I segreti del Cuoco":
Un intramontabile protagonista della cucina italiana, il baccalà, presentato nella versione "evoluta" di un concetto classico della cucina campana...l'acqua pazza. Pomodoro, aglio, ma niente sale...sostituito dall'acqua di vongole...
Vino in abbinamento:
Alto Adige Terlano Pinot Bianco 2010.
Vota:
3 votes, average: 2,00 out of 53 votes, average: 2,00 out of 53 votes, average: 2,00 out of 53 votes, average: 2,00 out of 53 votes, average: 2,00 out of 5 (3 voti, media: 2,00 su 5, )
Loading ... Loading ...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Iscriviti alla Newsletter per ricevere le nostre esclusive ricette!