Baccalà confit con pisellini dolci
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Ingredienti per 4 persone:
Baccalà islandese, circa 1 kgpomodorini datterini
1 cipolla Ramata
capperi di Pantelleria
1 limone bio
olive nere
300 gr. pisellini freschi
500 ml di olio extravergine
10 spicchi di aglio
peperoncino
pepe nero
pepe bianco
timo
5 scalogni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare un olio all’aglio a bassa temperatura in vetro a chiusura ermetica disponendo 10 spicchi di aglio, dei grani di pepe nero, del peperoncino, con aggiunta di rametti di timo, all’interno di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
- Riempire di olio extravergine fino all’orlo, richiudere e cuocere a 70 gradi per due ore a termovapore.
- Far raffreddare.
- Preparare nello stesso modo dell’olio allo scalogno, senza l’aggiunta di spezie.
- Dissalare il baccalà tre giorni e tre notti, rinnovando l’acqua per quattro volte al giorno.
- Tagliare il baccalà a pezzetti omogenei e abbastanza spessi.
- Disporre il baccalà in un nuovo barattolo di vetro, coprendolo con metà olio all’aglio e metà olio allo scalogno.
- Aggiungere qualche cappero dissalato, le olive nere, la scorzetta di un limone, i pomodorini, qualche spicchio di Cipolla Ramata Dolce campana, pepe bianco in grani, cuocere sempre a 70 gradi per due ore a termpovapore.
- Scottare i pisellini freschi in acqua e zenzero.
- Saltarli in tegame con la cipollina fresche in un fondo di olio evo. Aggiustare con un pizzico di sale.
- Servire il baccalà confit con i pisellini freschi e dolci.
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"I segreti del Cuoco":
Evitare di dissalare eccessivamente il baccalà è importante: ci consente di conservare quella "spinta" al sapore e di non salarlo in cottura.
Vino in abbinamento:
Muller Thurgau, Alto Adige, Bianco
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