Sfilettare e spinare il lanzardo [2] e [3], ricordandosi che una volta tagliato a tocchettini, è necessario metterne da parte 12 piccoli filetti, che utilizzeremo per il piatto finito.
In un robot da cucina, versare la farina setacciata, le uova [4] e iniziare a impastare [5] fino a rendere il composto compatto, omogeneo [6] e, finita questa operazione, avvolgere con un foglio di pellicola e lasciare riposare per una quarantina di minuti in frigo.
Nel frattempo, in un tegame, soffriggere i filetti di lanzardo insieme alla cipolla e dopo circa 2 minuti, unire a questi il pan carrè, un pò di prezzemolo tritato, il peperoncino, un pizzico di sale e iniziare a spezzettare con una forchetta [7].
In una padella antiaderente con un filo d’olio saltare i piselli e le carote [8] per circa 2 minuti a fuoco medio con un pizzico di sale, coprire e tenere a caldo con dei fogli di carta alluminio.
A questo punto, con la sfogliatrice stendere la pasta [9], fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Procurarsi un coppa pasta rotondo e tagliare l’impasto formando dei dischi che abbiano un diametro di circa 5 cm e, collocare al centro di esso una pallina di farcitura preparata in precedenza [10].
Una volta farcita la pasta, porre su di esso un altro disco e sigillare con le punte di una forchetta [11].
Con le punte delle dita, fare una leggera pressione nei bordi per compattare il tutto [12] e infarinare.
In abbondante acqua salata, iniziare a cuocere i cappelli e nel frattempo, passare i filettini di lanzardo sulla farina di grano duro [13] e friggerli fino a che non diventino dorati e croccanti [14].
Cotta la pasta, servirla su un piatto fondo caldo e condirla con le verdure saltate, i filetti di pesce, un filo d’olio e un ciuffetto di prezzemolo [15].