Per i pomodori canditi: sbollentare i pomodori, raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli, tagliarli in 4, eliminare i semi, cospargerli con lo zucchero, l’olio e gli aromi e seccarli in forno a 80° per 2 ore e ricavare 20 rombi.
Per la pasta: impastare la farina con gli ingredienti, avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.
Per la farcia: sfilettare e spellare i merluzzi. Appassire nell’olio l’aglio, eliminarlo, aggiungere il merluzzo e lasciare cuocere per alcuni minuti. Amalgamare con l’albume, il prezzemolo, regolare di sale e frullare.
Per la salsa: togliere il baffo alle cozze e lavarle. In un contenitore in vetro mettere le cozze con l’olio e l’aglio e coprire con la pellicola; cuocere in forno a microonde alla massima potenza fino a quando le cozze non si aprono. Sgusciarle e frullarle con 10g di liquido di cottura.

Stendere delle sfoglie di pasta allo spessore di 2millimetri; con un coppapasta ricavare 20 cerchi ed inumidirli con dell’acqua. Con un sac a poche mettere la farcia su ogni disco e chiudere a fagottino. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata e scolarli.
Nei piatti rettangolari colare 5 gocce di salsa leggermente distanziate, su di esse mettere i fagottini, su ognuno sistemare i pomodori e completare con del prezzemolo.