Ravioli di limone con gamberi rossi, su brodo di triglia

Ravioli di limone sfusato amalfitano, con gambero rosso di Mazara affumicato a freddo e talli di zucchine, in dashi di triglia rossa di fondale.

La leggerezza delle alghe della Bretagna come vuole la scuola del dashi, la forza del tonnetto affumicato dell'atlantico e la corposità di una triglia di fondale unita a una patata novella di montagna cresciuta in pieno agosto senz'acqua, unita ad una polvere di datterino essiccato: è la chimica degli ingredienti finalizzata alla ricerca dell'umami, il sesto senso, che si unisce alla passione, al profumo, alla gioia dei colori. E' il binonio ragione e sentimento...

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Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il fumetto di triglia:
1 kg di triglie rosse di fondale freschissime
gambi di sedano bianco
carote fresche
1 cipolla bianca grande
scalogno
prezzemolo fresco
finocchietto selvatico
2 pomodori costoluti
sale
pepe bianco
ghiaccio
olio extravergine
Per il brodo dashi:
10 gr. di alga kombu
10 gr. di katsuobushi
1 litro di acqua
500 gr. di patate a pasta gialla Per l'impasto dei tortelli:
300 gr. di farina 00
semola rimacinata gialla (per spolverare)
1 limone bio
3 albumi freschi
olio extravergine fresco per la decorazione
finocchietto selvatico
prezzemolo riccio
  • Eviscerare le triglie, squamarle con attenzione e lavarle delicatamente con acqua corrente.
  • Preparare un abbondante trito di sedano, carota, cipolla Ramata, prezzemolo fresco (solo il gambo).
  • Lavare le patate, lasciando però la buccia.
  • Abbattere le triglie.
  • Quando saranno ancora freddissime, farle soffriggere a fiamma alta con le verdure, e aggiungere ghiaccio in abbondanza.
  • Ricavare l’acqua dai pomodori costoluti Cuore di Bue. Filtrarla.
  • Far cuocere il fumetto di triglia almeno due ore. Poi filtrare.
  • Ridurre almeno della metà ricavando un “concentrato” di triglia rossa, arricchirlo con l’acqua del pomodoro, ridurre ancora, aggiungere il pepe bianco.
  • Preparare un dashi leggero di patate che va fatto in tre momenti.
  • Prima l’alga kombu deve reidratare due ore in acqua, dopo essere stata pulita con un panno umido.
  • Eliminare la schiumetta che si forma, portare l’acqua con l’alga all’interno a bollore per 10 minuti abbondanti.
  • Filtrare e aggiungere il katsuobushi.
  • Lasciar bollire altri 10 minuti e lasciar riposare per altri 5.
  • Filtrare nuovamente e aggiungere le patate.
  • Far cuocere il brodo finchè le patate non saranno morbide e avranno conferito la loro nota di amido al composto.
  • Filtrare di nuovo e unire i due brodi.
  • Lasciar ridurre ancora fino a ottenere un vero e proprio concentrato.
  • Preparare la sfoglia dei ravioli molto sottile, fino a misura 2, lavorando la farina con il succo di limone e i soli albumi.
  • Ricavare dei tortelli quadrati con l’apposito stampo.
  • Cuocere i tortelli in cottura passiva.
  • Composizione del piatto: disporre i tortelli in un piatto bowl, irrorarli con il brodo davanti agli occhi del commensale con una teiera.
  • Irrorare solo il brodo con gocce di olio evo formando delle bollicine.
  • Decorare con prezzemolo riccio e finocchietto selvatico fresco.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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