36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...
Ravioli di limone con gamberi rossi, su brodo di triglia
Ravioli di limone sfusato amalfitano, con gambero rosso di Mazara affumicato a freddo e talli di zucchine, in dashi di triglia rossa di fondale.
La leggerezza delle alghe della Bretagna come vuole la scuola del dashi, la forza del tonnetto affumicato dell'atlantico e la corposità di una triglia di fondale unita a una patata novella di montagna cresciuta in pieno agosto senz'acqua, unita ad una polvere di datterino essiccato: è la chimica degli ingredienti finalizzata alla ricerca dell'umami, il sesto senso, che si unisce alla passione, al profumo, alla gioia dei colori. E' il binonio ragione e sentimento...
1 kg di triglie rosse di fondale freschissime
gambi di sedano bianco
carote fresche
1 cipolla bianca grande
scalogno
prezzemolo fresco
finocchietto selvatico
2 pomodori costoluti
sale
pepe bianco
ghiaccio
olio extravergine
10 gr. di alga kombu
10 gr. di katsuobushi
1 litro di acqua
500 gr. di patate a pasta gialla Per l'impasto dei tortelli:
300 gr. di farina 00
semola rimacinata gialla (per spolverare)
1 limone bio
3 albumi freschi
finocchietto selvatico
prezzemolo riccio
- Eviscerare le triglie, squamarle con attenzione e lavarle delicatamente con acqua corrente.
- Preparare un abbondante trito di sedano, carota, cipolla Ramata, prezzemolo fresco (solo il gambo).
- Lavare le patate, lasciando però la buccia.
- Abbattere le triglie.
- Quando saranno ancora freddissime, farle soffriggere a fiamma alta con le verdure, e aggiungere ghiaccio in abbondanza.
- Ricavare l’acqua dai pomodori costoluti Cuore di Bue. Filtrarla.
- Far cuocere il fumetto di triglia almeno due ore. Poi filtrare.
- Ridurre almeno della metà ricavando un “concentrato” di triglia rossa, arricchirlo con l’acqua del pomodoro, ridurre ancora, aggiungere il pepe bianco.
- Preparare un dashi leggero di patate che va fatto in tre momenti.
- Prima l’alga kombu deve reidratare due ore in acqua, dopo essere stata pulita con un panno umido.
- Eliminare la schiumetta che si forma, portare l’acqua con l’alga all’interno a bollore per 10 minuti abbondanti.
- Filtrare e aggiungere il katsuobushi.
- Lasciar bollire altri 10 minuti e lasciar riposare per altri 5.
- Filtrare nuovamente e aggiungere le patate.
- Far cuocere il brodo finchè le patate non saranno morbide e avranno conferito la loro nota di amido al composto.
- Filtrare di nuovo e unire i due brodi.
- Lasciar ridurre ancora fino a ottenere un vero e proprio concentrato.
- Preparare la sfoglia dei ravioli molto sottile, fino a misura 2, lavorando la farina con il succo di limone e i soli albumi.
- Ricavare dei tortelli quadrati con l’apposito stampo.
- Cuocere i tortelli in cottura passiva.
- Composizione del piatto: disporre i tortelli in un piatto bowl, irrorarli con il brodo davanti agli occhi del commensale con una teiera.
- Irrorare solo il brodo con gocce di olio evo formando delle bollicine.
- Decorare con prezzemolo riccio e finocchietto selvatico fresco.
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