Sashimi di salmone

Sashimi di salmone fresco con olio all'arancia di Sorrento, aceto di umeboshi, pepe verde alla vaniglia del Borneo, fiori di Begonia Corallina Tamaya, finocchietto selvatico.

La freschezza del miglior salmone norvegese, l'eleganza e la tecnica della cucina giapponese. Che è cultura, stile, amore per i dettagli e per i particolari. Il sashimi non è un piatto banale: le fette di salmone vanno tagliate tutte del medesimo spessore, vanno disposte nel piatto con criterio, Importanti sono anche i condimenti, che danno sostanza, freschezza e colore. In questo piatto troviamo la nota agrumata dell'olio alle arance di Sorrento, la sapidità dell'aceto di umeboshi, le prugne salate giapponesi, il profumo del finocchietto selvatico, la grande nota di colore regalata dai fiori di Begonia Corallina Tamaya, che danno al palato un aroma di mela verde e limetta. Un sashimi chic, fashion. Perchè la moda non è solo apparenza ma anche sostanza al palato.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
500 gr. di filetto di salmone freschissimo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva aromatizzato alle arance di Sorrento
pepe verde alla vaniglia del Borneo
1 cucchiaio di aceto di umeboshi
fiori di Begonia Corallina Tamaya
finocchietto selvatico fresco
  • Disporre il filetto di salmone fresco su un tavolo, avendo cura di asciugarlo leggermente da residui di umidità. Secondo le regole della ristorazione moderna, nella cucina giapponese e non solo, il pesce crudo deve essere abbattuto, quindi deve aver raggiunto una temperatura di almeno -40 gradi.
  • Con un coltello santoku o un coltello da pesce con la lama affilata [2], come si vede nella foto, cominciare a dividere in due in salmone per lungo
  • Adesso, meglio se usiamo un coltello da sashimi, con un movimento verso di noi, “accarezziamo” il salmone, quindi non affondiamo il coltello. Ma realizziamo delle fette disponendo la lama partendo da noi verso l’esterno. Realizzando così dei petali spessi circa 2 cm [4]
  • Irrorare il salmone con l’olio aromatizzato all’arancia sorrentina.
  • Aggiungere le gocce di aceto salato di umeboshi (l’albicocca essiccata giapponese)
  • Cospargere il salmone, diposto a scalare, in un piatto da sushi, con il pepe verde alla vaniglia del Borneo.
  • Decorare con i fiori di begonia corallina tamaya, che regaleranno al pesce una nota di mela limonata.
  • Aggiungere infine il finocchietto selvatico fresco
Alfredo Iannaccone

35 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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