Sautè di vongole veraci al profumo di sedano rosso
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Ingredienti per 4 persone:
2 kg di vongole veraci1 litro di acqua
sale
pepe bianco
2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco
peperoncino fresco
500 gr. di sedano rosso di Orbassano
ghiaccio (circa 200 gr.)
acqua minerale freddissima gasata
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tenere a bagno le vongole in acqua fredda e sale per almeno 6-8 ore.
- Risciacquarle dalla sabbia sotto un filo di acqua corrente.
- Far aprire le vongole in un ampio tegame al coperto, recuperare la loro acqua, filtrarla e tenerla da parte.
- Saltare le vongole in un fondo di aglio, olio, peperoncino, aggiungere 1/3 della loro acqua, prezzemolo fresco tritato, pepe bianco. Tenere al coperto.
- Lavare il sedano rosso e tagliarlo a pezzetti.
- Passarlo al mixer con il ghiaccio, aggiungendo poco alla volta un bicchiere di acqua minerale freddissima.
- Filtrare con una garza, ricavando quindi un composto liquido e profumato.
- Aggiungere alla clorofilla di sedano alcune gocce di succo di limone, pepe bianco, il resto dell’acqua delle vongole, 1 cucchiaio di sciroppo d’acero.
- Servire le vongole calde sulla clorofilla di sedano posta con un mestolino sul fondo di un piatto concavo, decorare con nastrini di sedano ricavati dalla parte più rossa con l’uso di una mandolina.
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"I segreti del Cuoco":
La clorofilla ottenuta dal passaggio al cutter delle verdure a crudo, prezzemolo o sedano per esempio, può regalare profumo e intensità ad un piatto sotto forma di acqua.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, bianco, Campania
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