Strofinare energicamente le cozze con una spazzola di saggina sotto l’acqua corrente, quindi metterle in un ampio tegame, e farle aprire lentamente a fuoco vivo; estrarre i molluschi dalle valve e porli a raffreddare.
Tagliare il lardo o le verdure a cubetti e infilare le cozze in uno spiedo di legno alternandole con i cubetti di lardo o di verdure; infarinare gli spiedini, immergerli nelle uova frullate e insaporite con una presina di sale; passarle più volte nel pangrattato condito con il grana , il sale ed una spolverata di pepe.
Versare in un’ampia padella l’olio, farlo scaldare bene, adagiare gli spiedini, farli dorare da ogni lato e man mano che sono cotti adagiarli su un foglio di carta assorbente.
Disporre gli spiedini su un piatto da portata e servire ben caldi con fettine di limone come guarnizione.