Tartare di baccalà islandese, con riduzione di olio al bergamotto

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Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di baccalà dissalato
200 ml di olio extravergine
aceto di mele
pepe bianco
zenzero in polvere

Un bergamotto fresco
sale
timo limonato
1 cipollotto fresco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Preparare un battuto di olio extravergine, pepe bianco, gocce di aceto di mele e zenzero in polvere.
  • Marinare il baccalà tagliato da freddissimo a cubetti e conservarlo a 0 gradi per lasciarlo compatto nella sua forma.
  • Pelare la buccia di metà di un bergamotto, evitando di includere la parte bianca, tagliarla a julienne finissima.
  • Preparare un barattolo di vetro a chiusura ermetica, riempirlo per metà di olio evo, aggiungere pepe bianco in grani, le zeste del bergamotto, rametti di timo limomnato.
  • Portare a 70 gradi a termovapore per 60 minuti e poi far raffreddare e filtrare.
  • Portare 4 cucchiai di olio sul fuoco e aggiungervi altrettanta quantità di succo di bergamotto e far ridurre. Aggiustare di sale.
  • Servire il baccalà freddo con la riduzione di olio al bergamotto e la parte verde di un cipollotto fresco.
"I segreti del Cuoco":
Se usiamo un baccalà secco per questo piatto, non esageriamo con la dissalatura. Le note spinte e sapide saranno la chiave di volta di questo crudo di mare davvero particolare.
Vino in abbinamento:
Falanghina Beneventana, Bianco, Campania
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