Tataki di San Pietro al Masala Chai

Tataki di San Pietro su "scomposizione" di tè Masala Chai, al profumo di cannella, zenzero e anice stellato, con schiuma di latte di soia e briciole di fava di cacao.

Il percorso onirico di un san pietro, pesce errante e solitario, "si ferma" alle porte dell'India, idealmente collocato laddove l'oceano indiano tocca lo storico Gange, nel golfo del Bengala. Prodotto di nicchia, dalle carni bianche e straordinarie, si immola tra i sapori e la cultura indiana, abbracciando uno straordinario tè Masala Chai, "costruito" pezzo per pezzo con un forte tè nero di base e l'uso di almeno tre spezie, come regola vuole, in questo caso cannella, zenzero e anice stellato. In tutto il mondo il Masala Chai si beve con l'aggiunta di latte, e qui è concettualmente e concretamente scomposto, con una dolce schiuma di latte di soia, che tecnicamente forma una schiuma perfetta senza l'uso di "additivi" e che che sovrasta delicatamente il san Pietro per non infrangere l'equilibrio di colori del piatto, regalato anche dalla nota rosso fuoco e acidula del melograno e dal piacevole amaro consistente delle briciole di fava di cacao.

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Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il Masala Chai
2 stecche di cannella
cardamomo
anice stellato
chiodi di garofano
1 radice di zenzero
300 ml di acqua
1 cucchiaino di miele di arancio
Un pesce San Pietro fresco da almeno 2 kg
olio extravergine al limone
pepe bianco
sale Halen Mon
zeste di limone verde polverizzate
200 ml di latte di soia
misticanza fresca (foglie di carota viola)
10 baccelli di fava di cacao
1 melograno fresco
  • Sfilettare con cura lungo l’acuminata pinna dorsale il San Pietro.
  • Ricavare una serie di filetti omogenei a cui lasciare la pelle, abbatterli.
  • Lasciar salire la temperatura del San Pietro, ma quando sarà ancora freddissimo e poco sotto lo zero, tagliare i filetti in cubi regolari.
  • Sempre da freddissimi marinarli con olio extravergine al limone, zeste di limone verde, pepe bianco.
  • Aggiungere poi una nota di sale Halen Mon.
  • Lasciare sempre almeno a 0 gradi in marinatura per due ore abbondanti.
  • Creare un sacchettino di erbe aromatiche. Avvolgere la cannella, l’anice stellato, lo zenzero, il cardamomo e i chiodi di garofano in una garza (o tessuto similare) e legare con un pezzo di spago da cucina. Il nome ufficiale del nostro sacchettino è bouquet garni (dal francese).
  • Porre l’acqua e il nostro bouquet garni in un pentolino. Lasciare un lembo di spago abbastanza lungo per poterlo successivamente rimuovere dall’acqua con facilità.
  • Portare l’acqua a lenta ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti.
  • Una temperatura dell’acqua troppo alta potrebbe rendere troppo amaro il nostro infuso.

  • Spegnere il fuoco, aggiungere le foglie di tè e lasciar riposare per 2-3 minuti. Tre minuti daranno un sapore di tè più intenso, ma ne aumenteranno anche l’amarezza.
  • Scottare il San Pietro, umido della sua marinatura, in un wok caldo, 30 secondi per lato.
  • Preparare una schiumetta di latte molto velocemente montando il latte di soia.
  • Costruzione del piatto: disporre il Masala Chai sul fondo di un piatto bowl con circonferenza concava.
  • Posizionare i pezzi di San Pietro al centro del tè.
  • Decorare con misticanza fresca, sarebbe opportuno usare qualche foglia anche tra la “base” di tè e il pesce, in modo che il San Pietro resti abbastanza asciutto prima dell’assaggio.
  • Aggiungere solo alla fine la schiumetta di latte che completa il percorso del Masala Chai, poggiandola sul pesce.
  • Aggiungere infine i chicchi di melograno fresco e le “briciole” di fava di cacao per dare consistenza e una piacevole nota di amaro.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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