Tataki di tonno in “panure” di nocciole

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tonnonocciole
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Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di tonno fresco da almeno 1 kg
5 cucchiai di salsa di soia
pepe bianco
misticanza fresca

300 gr. di nocciole
4 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di zucchero di canna
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Abbattere il filetto di tonno per 48 ore a -24 gradi.
  • Riportare a temperatura il pesce passandolo dall’abbattitore al frigorifero.
  • Sgusciare le nocciole e passarle al cutter realizzando una panure con un minimo di consistenza, quindi non una polvere.
  • Unire il pepe alla panure di nocciole.
  • Passare il filetto nella panure di nocciole al pepe, poi scottarlo da ambedue i lati in un wok caldissimo “sporcato” di olio essenziale di sesamo.
  • La cottura deve prevedere circa un minuto e mezzo per lato.
  • Disporre il pesce caldissimo su un tagliere e cominciare ad affettarlo.
  • Servire con misticanza fresca e un giro di olio evo.
"I segreti del Cuoco":
Il tataki è una tecnica di cottura "di scuola" giapponese che prevede una leggera marinatura del pesce che poi viene scottato leggermente solo all'esterno rimanendo rosa nel "cuore". Le nocciole regalano in questa preparazione una nota salina, grassa e croccante ad un grande prodotto del mare.
Vino in abbinamento:
Aleatico Rosato dell’Elba, Toscana
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