Tataki di tonno con nastrini di sedano e lime

FAI LA SPESA!
Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di tonno fresco da almeno 1 kg
pepe nero
pepe rosso
pepe bianco
2 lime

germogli freschi
8 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di mele
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Abbattere il filetto di tonno per almeno per 24 ore a -24 gradi, oppure tenerlo in congelatore a -18 per 96 ore messo sotto vuoto.
  • Marinare il tonno da freddissimo (qualche grado sotto lo zero) con un composto di soia, lime e aceto di mele.
  • Portare un tegame anti-aderente sul fuoco per superare la temperatura di 140 gradi. (Reazione di Maillard).
  • Scolare il tonno dalla marinade e scottarlo da ambedue i lati (per circa 40 secondi).
  • Passare il filetto nella panure di sesamo tostato e caldo.
  • A questo punto affettare il tonno a tocchetti non molto spessi ma della medesima dimensione.
  • Avremo un tonno grigio chiaro all’esterno e rosso vivo all’interno.
  • Decorare con gocce della marinade, germogli freschi, fettine di lime.
  • Pelare il sedano con una mandolina ottenendo dei nastrini. Aggiungerli alla composizione del piatto e servire.
"I segreti del Cuoco":
Il Tataki, straordinario metodo di cottura di scuola giapponese, richiede una veloce la cottura del filetto di pesce solo dai lati esterni, dopo una marinatura non lunga. La panure, a base di soia o di altre note croccanti, è facoltativa.
Vino in abbinamento:
Vermentino Sardegna, Bianco
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