Triglia marinata con liquirizia e misticanza di foglie di quercia, barba del frate e foglie di rabarbaro

"Nudo" di triglie rosse di fondale avvolte a roll, irrorate con gocce di olio extravergine di olive Taggiasche della Riviera Ligure, zeste d'arancia di Ribera, sale alla liquirizia e foglie di lippia. Servito con misticanza oriental chic (lattuga foglia di quercia bianca e rossa, lattuga barba del frate, foglie amarognole di rabarbaro) e timo arancio

La "Signora in Rosso" domina il "palcoscenico" del piatto. Una triglia straordinaria, di fondale, pregiatissima, dei mari siciliani, servita in oriental style, su un percorso tutto all'insegna dello zen e del "nudo d'autore". La ricerca dell'estetismo spasmodico si concretizza in una creazione dove fantasia e manualità camminano tenendosi per mano per estasiare gli occhi del commensale e prepararlo all'assaggio. Sfilettare una triglia e renderla esteticamente perfetta: è questo il primo compito alla base di una ricetta dove le forme sono essenzialmente tutto, oltre al sapore e alla freschezza. L'olio della Riviera Ligure, il profumo della foglia di lippia ovvero l'erba limoncina, lo straordinario sale alla liquirizia, i colori e le geometrie della misticanza che sta sul fondo del piatto. Tanti "compagni" di viaggio per un nudo d'autore destinato a lasciare un ricordo indelebile.

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4 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di triglie rosse di fondale, freschissime
4 cucchiai di olio extravergine della Riviera Ligure
sale alla liquirizia
10 foglie di lippia
1 arancia bio siciliana
timo arancio
foglie di rabarbaro
lattuga foglia di quercia
lattuga barba del frate
  • Sfilettare delicatamente la triglia incidendo leggermente sotto la pancia, ed eliminando le pochissime interiora sotto un filo d’acqua corrente.
  • Squamare a lungo e delicatamente la triglia.
  • Poggiare la triglia su un tagliere, eliminare la testa e le pinne usando per queste ultime una forbicina.
  • Ottenere da ogni triglia due filetti. Pareggiarli come lunghezza e come spessore.
  • Riporre i filetti di triglia su una placca metallica, ben separati e sanificarli in abbattitore.
  • Portare la temperatura da -18 a 0 gradi.
  • Marinare le triglie con gocce di olio extravergine di olive Taggiasche dalla parte interna, non dal lato della pelle.
  • Sempre sullo stesso lato massaggiare i filetti di triglia con granelli di sale alla liquirizia e aggiungere le zeste d’arancia e le foglie di lippia tritata finemente.
  • Richiudere le triglie a roll e conservarle in frigorifero a 2 gradi centigradi.
  • Preparare la misticanza usando foglie di quercia, barba del frate e foglie di rabarbaro, tutto freschissimo. Laviamo le foglioline con gocce d’acqua in modo da eliminare la terra e lasciamole asciugare.
  • Composizione del piatto: disporre su un piccolo piatto da antipasto concavo un fondo di misticanza. Irrorarla con gocce di olio ligure.
    Servire per ogni commensale tre roll di triglia. Decorare con un rametto di timo arancio.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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