Wonton di gamberi, uova di quaglia e radicchio

Wonton al vapore, ripieni di uova di quaglia, con gamberi saltati e radicchio rosso trevigiano tardivo Igp stufato con cipolla Ramata e caramellato con aceto balsamico

Che fascino la cucina orientale. Ha "piacevolmente invaso" le nostre città. I ristoranti cinesi fanno ormai parte a buon diritto del nostro menu settimanale. I ravioli al vapore per esempio sono poi un classico della gastronomia asiatica. Leggermente dolci, e con quella immancabile nota salata della salsa di soia, ripieni molto spesso di carne di maiale, arricchiti dalla presenza croccante di mandorle o noci. Farli a mano non è semplice: la sfoglia (acqua, farina e 1 uovo) deve essere spessa non più di 1 millimetro. Occorre una buona manualità per realizzare quei caratteristici fazzoletti di pasta che poi faremo cuocere come in questo caso con la pentola di bambù, al vapore. In genere rappresentano un antipasto, oggi però ho voluto arricchirli. Pesce e uova insieme? E' possibile con il giusto equilibrio. Gamberetti leggermente dorati in padella, radicchio trevigiano Tardivo, leggermente amaro, sfumato con una dolcissima cipolla Ramata di Montoro e impreziosito dall'aceto balsamico di Modena. E poi la provocazione che non deve mancare mai: 1 uovo di quaglia, piccolo, delicato. Un classico della cucina orientale. Tutti gli ingredienti cuociono a parte, e poi si uniscono solo nell'impasto finale. La preparazione non è complicata e cervellotica seppur meticolosa. Il risultato finale sarà eccezionale, soprattutto se come da tradizione serviremo i nostri "ravioli di pasta sottilissima" con una salsina di soia e sakè. Fantasia al potere.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di farina di riso
90 ml di acqua
1 uovo di gallina extrafresco
un pizzico di sale
1 cipolla Ramata
200 gr. di radicchio Trevigiano
1 cucchiaio di olio evo
aceto balsamico
sale
pepe
200 gr. di gamberetti freschi
5 uova di quaglia
10 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di mirin
  • Tirare la sfoglia fino a 1 mm di spessore con la macchina per la pasta.
  • Saltare da parte i gamberetti con salsa di soia e mirin, sfumare sempre da parte il radicchio con un filo d’acqua calda, facendo prima dorare la cipolla.
  • Infine tuffare le uova di quaglia in acqua bollente fino a renderle sode.
  • “Sbucciare” le uova di quaglia, conservare solo il tuorlo e ricavarne una polvere.
  • Dalla sfoglia ricavare dei quadrati, riempirli con la farcia.
  • Richiudere a mò di fazzoletto.
  • Portare a bollore l’acqua all’interno di un ampio tegame di inox, poggiarci sopra la pentola di bambù, foderarla con foglie di radicchio, cuocere i won ton per 20 minuti.
  • Servirli caldi su foglie di radicchio, con salsa di soia e mirin, decorando il piatto con erbe aromatiche.
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