Fegato di rana pescatrice su vinaigrette agrodolce

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Layout 1
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Ingredienti per persone:
Per la salmistratura del fegato di rana pescatrice:
300 gr. di fegato di rana pescatrice freschissimo
3.5 gr. di sale in granetti
qualche bacca di ginepro
1 cucchiaio di zucchero di canna
foglie di alloro

Per la vinaigrette:
aceto di lamponi
zucchero di canna
sale
pepe
succo di limone fresco
cipolline fresche
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Eviscerare la rana pescatrice, estrarre delicatamente il fegato.
  • Marinarlo con sale bianco in granelli passato al mortaio. Zucchero di canna, ginepro, foglie di alloro.
  • Disporre il fegato sotto vuoto e lasciarlo in frigo per almeno 12 ore.
  • Lasciare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Disporre il fegato all’interno di una pellicola e avvolgerlo a mò di roll, se necessario utilizzare un doppio strato di pellicola.
  • Cuocere il fegato in forno a 45 gradi per 45 minuti poggiando il fegato in una teglia colma d’acqua.
  • Lasciar raffreddare il fegato e disporlo di nuovo in frigo per almeno 4 ore.
  • Affettare il fegato a lamelle procedendo con il coltello santoku come si fa con il sashimi, dall’interno verso l’esterno.
  • Composizione del piatto: disporre le lamelle di foie gras di rana pescatrice su un piatto tea cup da antipasto. Irrorare con gocce di aceto di lamponi. Decorare con cipollina fresca.
"I segreti del Cuoco":
Il fegato di rana pescatrice, chiamato anko nella cucina giapponese, è considerato una prelibatezza assoluta a livello mondiale.
Vino in abbinamento:
Spumante di Fiano, Campania
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