Sautè di tartufi di mare della Bretagna su clorofilla di cerfoglio selvatico, con gocce di succo di cedro fresco di Calabria e pistilli crudi di zafferano agrigentino.

Nella migliore tradizione del sautè di "scuola francese" i frutti di mare devono rosolare a fiamma viva, sfumati con un grande vino bianco.
Le grandi materie prime di casa nostra però negli anni hanno reso questo piatto ancora più ricco, grazie a innesti di assoluta grandezza come possono essere un aglio rosso siciliano di provenienza trapanese, il meraviglioso "Rosso di Nubia", oppure un cerfoglio selvatico toscano.
La terra diventa primo attore accanto al mare in questo piatto dove la semplicità si fonde con la fantasia per regalare al commensale una creazione unica nel suo genere, ricca di contaminazioni all'insegna però della migliore tradizione.
Mare e terra viaggiano su binari paralleli, fianco a fianco, ma a differenza di quanto insegnano le regole matematiche, alla fine si incontrano e si fondono, perchè in cucina tutto è concesso.
I tartufi di mare, quelli che in Campania chiamiamo "taratufi", frutti di mare simili alle vongole, di media grandezza, pregiatissimi, riconoscibili per il loro guscio verrucoso (da qui il nome Venere Verrucosa), non devono essere spurgati in acqua perchè al loro interno ne hanno tantissima. E' infatti questa la loro fonte più preziosa. Spesso si mangiano crudi. Vanno sciacquati bene perchè il loro guscio è molto sabbioso. In questo caso, come vuole il sautè, si saltano con la loro acqua in un fondo di aglio rosso trapanese di Nubia, cerfoglio fresco, un grande vino bianco, il Greco di Tufo irpino, una nota immancabile di peperoncino, un tocco di pepe nero aromatico. Pochi minuti, pochissimi.
Da parte si prende il miglior cerfoglio e si frulla con il ghiaccio, a crudo, in acqua fredda. Se ne ricava un liquido verdissimo, la clorofilla, che non deve vedere la fiamma. Cambierebbe colore e sapore. La chiave di volta di questo piatto è l'acqua verde del cerfoglio, simbolo della terra, che si fonde ai tartufi, e "veste i panni dell'acqua di mare", per un piatto unico fresco, semplice ma per nulla banale. Il tocco finale è l'emblema di come la mente "disegni", le mani compongano, il cuore perfezioni un'emozione.
Il germoglio di finocchietto selvatico spunta dal mare, dal tartufo, come qualcosa che nasce...che fiorisce...Dal mare oggi è nata la terra...