Ostriche su "crema" al burro bianco

Ostriche su “crema” al burro bianco

Ostriche freschissime Belons su salsa al burro bianco e brodo di pesce, con gocce della loro acqua, e prezzemolo fresco.

Le sapienti mani della cucina francese sanno "sfruttare" al meglio il burro, dando vita in questo caso a una sorta di besciamella di pesce profumata e intensa, capace però di ingentilire in modo straordinario la forza di ostriche freschissime.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

10 ostriche Belons freschissime
pepe nero
prezzemolo fresco
500 gr. di teste e lische di pesce fresco

1 gambo di sedano
carote
1 cipolla
pomodorini
1 litro di acqua

1 scalogno
300 ml di latte
200 gr. di farina
300 gr. di burro chiarificato

FAI LA SPESA!

Aprire le ostriche con l’apposito coltellino, ricavarne l’acqua, e conservarla, dopo averla filtrata almeno 3 volte.
Preparare un brodo di pesce leggero con “resti” di pesce fresco di giornata, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, grani di pepe nero, un litro di acqua fredda, cipolla e scalogno, qualche pomodorino.
Soffriggere delicatamente la cipolla con il burro.
Preparare un roux con il composto di burro e la farina.
Aggiungere poco alla volta il latte e formare una salsa molto densa e liscia. Speziarla con il pepe nero a piacere.
Lavorare ora la vellutata con il brodo di pesce aggiunto poco per volta in modo che la crema non smonti.
Unire anche gocce dell’acqua di ostriche.
Servire le ostriche fresche sulla crema al burro bianco, decorare con prezzemolo fresco.