Entrèe di mandorla di mare della Bretagna, con "tocco" di gelatina della sua acqua, poggiata su granita di acqua di mare ingentilita con gocce di sciroppo di glucosio, "tobiko" di lime, orchidea karma e menta piperita

"Certi piatti sono come l'amore di una notte, al chiaro di luna, di lei svaniscono il corpo e le carezze, ma resta il ricordo…"
"Sei stata un colpo di sole, soltanto una linea di febbre…ma io ce l'ho ancora addosso"...
Contrasti estremi, forzati allo "spasimo della follia culinaria", per uno "start up" che è come una linea di febbre…un brivido al palato, un entrèe all'insegna del freddo che lascia alla bocca il suo ricordo "caldo", intenso. Non ci sono vie di mezzo in questo amuse-bouche elegante e colorato, un pre antipasto adatto a cominciare nel migliore dei modi un percorso di suggestioni ed emozioni, per una cucina che è un dialogo profondo tra occhi, mente e corpo. Perchè la passione ai fornelli, che segue la strada dell'innovazione o della tradizione, non conosce nel proprio vocabolario la parola banalità. Protagonista è il "grande freddo", con l'acqua di mare che diventa una granita, che fa salire la temperatura del gusto a livelli altissimi. Sopra la granita, quasi dormiente, finchè però non entra a contatto con la bocca, c'è una mandorla di mare della Bretagna. La salinità non è estrema come quella di un'ostrica, c'è già la granita a dare "dolci pugnalate" al palato. Il sapore però è corposo e altrettanto forte. La rotondità del glutammato monosodico, dell'umami, si avverte tutta. Ora però occorre cambiare strada, a tutta velocità, con una sterzata improvvisa. Ci pensa un tobiko di lime, che fa sentire di "che pasta è fatto" solo dopo qualche secondo. Quando esplode in bocca: la sfera che è acidità allo stato puro, spegne la forza del sale ma non ne cancella il ricordo. Giocano un ruolo fondamentale la freschezza della materie prime, e naturalmente l'estetica, i colori. L'orchidea karma, viola intenso, sapore fresco e croccante ma non dolce, simile all'indivia. E poi la menta piperita, verde shock, che ci ricorda che la primavera non è poi così tanto lontana…