Tartare di tonno al profumo di zenzero e lampone

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tonnook
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Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di tonno rosso da almeno 1 kg freschissimo
200 ml di salsa di soia tamari
4 cucchiai di zucchero di canna
20 chicchi di ribes rosso fresco

100 gr. di lamponi freschi
70 ml di aceto di mele
300 ml di acqua fredda
pepe bianco
20 gr. di zenzero rosso in salamoia
crescioni di ravanello viola
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Abbattere il filetto di tonno e portarlo fino a -24.
  • Preparare un coulis di lamponi, decomponendo i frutti con un filo d’acqua in un pentolino a fiamma bassa.
  • Unire un cucchiaio di zucchero di canna, farlo sciogliere, passare il composto al setaccio.
  • Far intiepidire il coulis e unirlo a 5 cucchiai di aceto di mele.
  • Lasciar riposare il composto per almeno 60 minuti, filtrarlo di nuovo.
  • Preparare una salsa di soia dolce facendo sciogliere due cucchiai di zucchero di canna nella tamari.
  • Farla intiepidire e marinare il tonno freddissimo.
  • Portarlo lentamente a 0 gradi nella sua marinatura e tagliarlo a cubetti.
  • Solo adesso irrorarlo con metà dell’aceto do lamponi.
  • Recuperare il reato dell’aceto e unirlo a una base di acqua fredda che avremo portato a bollore con alcuni pezzetti di zenzero in salamoia e avremo fatto cuocere per 20 minuti.
  • Unire al composto quindi, come già detto, l’aceto di mele al lampone e infine qualche goccia di sciroppo d’acero.
  • Far intiepidire il brodetto di zenzero agro-dolce, che sarà leggermente piccantino ma molto piacevole al palato.
  • Tenere il brodetto in frigo finchè non sarà freddissimo, all’interno di una ciotola di inox, in cui precedentemente avremo immerso del ghiaccio.
  • Disporre i cubetti freddissimi di tonno al centro di un piatto bowl quindi con il fondo concavo, con una pinza.
  • Tra le scanalature dei cubetti di tonno inserire i chicchi di ribes e i germogli di ravanello viola.
  • Infine inserire il brodetto di zenzero e lampone in una teiera e versarlo ai lati del piatto senza toccare i germogli davanti agli occhi del commensale.
"I segreti del Cuoco":
Vi sorprenderanno le armonie di questo piatto: il tonno, come in un viaggio in una terra di mezzo, pure non perdendo la sua salinità, viene accarezzato prima dalle note aromatiche agro-dolci-piccanti del brodetto di zenzero, poi subirà "la magia" del melograno, con la sua acidità davvero spiccata ma coinvolgente.
Vino in abbinamento:
Prosecco Valdobbiaddene
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