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Bigoli de Bassan con pesce sciabola e menta bianca
- Poggiare il trancio di sciabola su un tagliere, tenerlo da un lato con una mano, dall'altro affettarlo lungo la spina dorsale. Tagliarlo a tocchetti senza eliminare la pelle, questo faciliterà la[...]
Alta Cucina del Mare
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Baccalà in oliocottura su crema di patate "fumè", sedano e loto
- Dissalare in baccalà per 24 ore in acqua fredda, cambiando almeno quattro volte l'acqua nell'arco di una giornata. Riempire una bustina per sotto vuoto con il baccalà, colmarla di olio extravergine[...]
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Tartare di baccalà su coulis freddo di datterini
- Dissalare il baccalà per 4 ore in acqua fredda. Riporlo in una bustina per sotto vuoto colma di olio extravergine, "aromatizzata" con zeste di limone, timo limonato, erba limoncina (lippia), menta,[...]
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Tortelli di capesante in salsa di dashi
- In una planetaria unire lentamente un albume per volta con la farina aggiungendo l'olio a filo. Lavorare l'impasto a mano per qualche minuto su una spianatoia, spolverandolo con la farina gialla ri[...]
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Tartine con patè di ventresca e scampetti in tempura
- Per esaltare maggiormente il sapore freschissimo di una tartina finger food dove la qualità del pane deve essere altissima, bbiamo usato un patè di ventresca di tonno rosso di Favignana, profumato, [...]
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Mango e ricciola in sushi style
- Pelare il mango Affettarlo a petali sottili, spessi non oltre 1 cm. Riporre il filetto di ricciola in abbattitore per sanificarlo. Quando sarà ancora freddissimo, eliminare la pelle dalla ricciol[...]
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"Sushi" di alici allo yuzu, con fiore di zucca in tempura ripieno di gambero rosso del Cilento
- Eviscerare le alici, lavarle, eliminare le spinette presenti sulla pelle, metterle a marinare con sakè dolce (mirin), gocce di succo di yuzu, finocchietto selvatico fresco, pepe bianco di Muntok e [...]
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Gnocchi di patate con asparagi, carciofi in tempura e bottarga di tonno
- Pulire gli asparagi [1], eliminare la terra sotto l'acqua corrente, tagliare la parte più dura, separare le punte dal resto e tenerle da parte. Con la parte rimanente realizzare un brodo facendoli[...]
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Gnocchetti di grano saraceno con colatura di alici, su crema di acciughe e cime di rapa
- Lavorare le tre farine al setaccio e unirle. Comporre un impasto morbido, con una planetaria, aggiungendo gocce di colatura di alici, sale e acqua. Lasciar riposare il composto per 20 minuti in[...]
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Tartare di tonno e capesante, su brodetto di zenzero in salamoia
- Riporre il filetto di tonno rosso in abbattitore. Lasciare le capesante, dopo averle separate dal guscio e dal corallo, in frigorifero, poggiate in una ciotola di inox freddissima colma di ghiaccio[...]
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Crudo di spada sopra su vermicelli mantecati
- Ricaviamo il cuore dai carciofi tagliando tutte le foglie esterne più dure. Teniamoli in acqua e spicchi di limone, per farli "scaricare", circa 1 ora. Prepariamo un brodo vegetale con gli ortagg[...]
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Sfera di astice su vellutata di ceci
- Senza tuffare l'astice in acqua bollente, lo apriamo poggiandolo su un tagliere. Ricaviamo la polpa sia dalla coda che dalle chele, che romperemo con un martello o una schiaccianoci. Mariniamo l'as[...]
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