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Spaghetto alla chitarra e caviale
- 1. Preparare l’ olio allo zenzero e lemongrass, mettendo in un sacco per sottovuoto 200 gr di olio di semi, 100 gr di zenzero e 100 gr di lemongrass tagliuzzati finemente. 2. Lasciar macerare l'infus[...]
Antipasti: Le nostre ricette
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Sashimi di tonno su marinade di arancia di Sicilia e sakè
- Abbattere il filetto di tonno Pinne Gialle per almeno 48 ore a -24 o tenerlo per 96 ore in congelatore. Far gradualmente salire la temperatura in frigorifero oppure disporlo da freddissimo, sotto l[...]
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Tataki di tonno con zenzero rosso e porro
- Abbattere il tonno, per 48 ore a - 24. O lasciarlo in congelatore per 96 ore. Marinarlo da freddissimo, per pochissimi minuti, qualche grado sopra lo zero, con la tamari, in cui avremo sciolto lo z[...]
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Crudo di ricciola con arancia e aceto di riso
- Abbattere il filetto di ricciola fino a -30 per 8 ore. Affettare il pesce da freddissimo in petali sottili. Coprire i pezzetti di ricciola con pellicola e tenerli a zero gradi. Preparare una mari[...]
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Granchio scottato in acqua e zenzero, su gazpacho piccante
- Irrorare i pomodori cuore di bue poggiati in un'ampia boule con acqua bollente. Pelare i pomodori e tagliare la polpa a cubetti, filtrare e tenere da parte l'acqua. Immergere il granciporro fresch[...]
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Tartare di tonno al profumo di zenzero e lampone
- Abbattere il filetto di tonno e portarlo fino a -24. Preparare un coulis di lamponi, decomponendo i frutti con un filo d'acqua in un pentolino a fiamma bassa. Unire un cucchiaio di zucchero di can[...]
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Crema di ostriche e patate, con guanciale affumicato
- Pelare le patate e tagliarle e dadini. Tenerle qualche minuto in acqua e ghiaccio. Pelare gli scalogni. Tenere da parte 20 gr. di burro freddissimo tagliato a pezzetti da 5 gr. ciascuno. Far ros[...]
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Passatina di ceci con gamberi rossi di Mazara al timo
- Tenere i ceci a bagno una notte intera. Scolare i legumi, farli cuocere per 20 minuti circa a partire dal bollore in una base di acqua fredda con gambi di sedano rosso, uno spicchio d'aglio, scal[...]
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Cozze con crema di patate allo zafferano
- Lavare le patate delicatamente senza eliminare la buccia, disporle in un litro di acqua fredda e portarle a cottura, per circa 20 minuti a partire dal bollore. Pelare gli scalogni e lasciarli consu[...]
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Crudo di scampi reali con dressing al lime
- Pulire delicatamente gli scampi incidendo il dorso e tirando via il carapace. Staccare le teste e il budellino cercando di non depauperare la delicata polpa. Disporre subito gli scampi sotto qualc[...]
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Tonno in "panure" di sesamo, con melograno e ravanelli
- Portare la soia ad accenni di bollore, sciogliervi lo zucchero. Far raddreddare, unire l'aceto di mele e il pepe. Marinare il filetto di tonno solo al momento di scottarlo, quindi non in anticipo, [...]
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Sashimi di Tonno Rosso con radicchio Trevigiano Tardivo
- Porre il filetto di tonno rosso in abbattitore per la sanificazione. [4] Lasciarlo ad una temperatura di 3 gradi centigradi. Lavare il radicchio Trevigiano Tardivo in una boule di acqua ghiacciata[...]
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